คุณสมบัติของ Hydrocolloids ประเภทการใช้และตัวอย่าง

ไฮโดรคอลลอยด์ พวกมันเป็นกลุ่มของสารโพลีเมอร์ที่มีความหลากหลายและมีความหลากหลายซึ่งส่วนใหญ่ ได้แก่ โพลีแซคคาไรด์และโปรตีนบางชนิด ชื่อของมันมาจากคำภาษากรีก น้ำ, ซึ่งหมายถึงน้ำและ Kolla, กาว.

ในบรรดาคาร์โบไฮเดรตหรือโพลีแซคคาไรด์ ได้แก่ ไฮโดรคอลลอยด์เช่นแป้งวุ้นวุ้นเหงือกและอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีโปรตีนธรรมชาติที่มีความสนใจในเชิงพาณิชย์สูงเช่นโปรตีนถั่วเหลืองเคซีนหรือเคซีน, เจลาตินและโปรตีนไข่ขาวเป็นต้น.

ไฮโดรคอลลอยด์สามารถมีแหล่งที่แตกต่างกัน: แหล่งธรรมชาติของพืช, สัตว์, สาหร่ายและแม้กระทั่งบางสังเคราะห์โดยจุลินทรีย์ พวกเขายังสามารถสังเคราะห์กึ่งเช่นเซลลูโลสอนุพันธ์.

ไฮโดรคอลลอยด์ก่อตัวด้วยกล้องจุลทรรศน์หรือเจลที่มีความหนืดเมื่อสัมผัสกับน้ำ นั่นคือพวกมันคือ hydrophilic ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่า hydrophilic colloids พวกมันกักเก็บน้ำไว้ภายในโครงสร้างกิ่งและโพลีเมอร์.

ด้วยวิธีนี้พวกเขาสร้างพื้นผิวที่แตกต่างกันความหนืดและความยืดหยุ่นคุณสมบัติที่ใช้ในอาหาร, ยา, ยาและการวิจัยโดยทั่วไป.

ดัชนี

• 1 คุณสมบัติ
• 2 ประเภท
  • 2.1 ตามโครงสร้างทางเคมี
  • 2.2 ตามแหล่งที่มาหรือแหล่งกำเนิด
• 3 ใช้
  • 3.1 ในอุตสาหกรรมอาหาร
  • 3.2 ในร้านขายยาการวิจัยและห้องปฏิบัติการทางคลินิก
  • 3.3 ด้านการแพทย์
• 4 ตัวอย่างของไฮโดรคอลลอยด์
• 5 อ้างอิง

สรรพคุณ

-ในโครงสร้างโมเลกุลของพวกมันมีกลุ่มไฮดรอกซิลจำนวนมาก (-OH) ทำให้พวกมันสร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำดังนั้นพวกมันจึงเป็นแบบไฮโดรฟิลิกและเกิดการกระจายตัวของคอลลอยด์เมื่อสัมผัสกับมัน.

-ในทำนองเดียวกันไฮโดรคอลลอยด์สามารถสร้างเจลเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของไอออนิกหรืออุณหภูมิ.

-เนื่องจากคุณสมบัติของการก่อตัวของเจล, thickeners, texturizers, หมู่คนอื่น ๆ , ไฮโดรคอลลอยด์มีประโยชน์มากเป็นสารเติมแต่งในอุตสาหกรรมอาหาร.

-สามารถเพิ่มความหนาหรือพื้นผิวของอาหาร ทำหน้าที่ควบคุมการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง อนุญาตให้มีการเปลี่ยนแปลงความทึบแสงและรสชาติของอาหาร.

-ไฮโดรคอลลอยด์สามารถนำมาใช้คนเดียวและในบางกรณีมีการใช้สารผสมที่มีพฤติกรรมการทำงานร่วมกันในลักษณะหรือคุณสมบัติของพวกเขาซึ่งจะเพิ่มประโยชน์ของพวกเขา.

ชนิด

ไฮโดรคอลลอยด์สามารถจำแนกได้โดยพิจารณาจากเกณฑ์หลายประการเช่นโครงสร้างทางเคมีตามที่มาคุณสมบัติและคุณสมบัติอื่น ๆ.

ตามโครงสร้างทางเคมีของมัน

ไฮโดรคอลลอยด์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่เป็น polysaccharides หรือโปรตีน ระหว่าง โพลีแซคคาไรด์ มันสามารถเป็นเส้นตรงเช่นเซลลูโลสอัลจิเนต หรือแตกแขนงเช่นแป้งและเดกซ์ทรานเป็นต้น.

นอกจากนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของ monosaccharide ที่ทำขึ้น polysaccharide พวกเขาสามารถ homopolysaccharides หรือ heteropolysaccharide.

ในบรรดา homopolysaccharides มีความเป็นไปได้ที่จะกล่าวถึงแป้งที่เกิดจากโซ่ยาวของกลูโคสกล่าวคือมันมี monosaccharide ชนิดเดียวกัน.

ในบรรดา heteropolysaccharide หรือคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจาก monosaccharides มากกว่าหนึ่งประเภทคือไฮโดรคอลลอยด์เช่นวุ้นอาราบิกเหงือกและอื่น ๆ อีกมากมาย.

กลุ่มเคซีน, เจลาตินและโปรตีนจากไข่ขาวเป็นธรรมชาติ โปรตีน.

ตามแหล่งที่มาหรือแหล่งกำเนิด

ตามแหล่งกำเนิดของพวกเขาไฮโดรคอลลอยด์สามารถจัดเป็นธรรมชาติ - ส่วนใหญ่ - ที่ได้จากผักสัตว์สาหร่ายและจุลินทรีย์ มีบางส่วนที่ได้จากอนุพันธ์ของธรรมชาติหรือดัดแปลงทางเคมีตามที่ระบุไว้ด้านล่าง.

ของพืชพรรณธรรมชาติ

จากสารสกัดจากส่วนต่าง ๆ ของพืชเราสามารถพูดถึงเซลลูโลส, เพกติน, แป้ง, ความหลากหลายของเหงือกเช่นอาราบิก้า, หมากฝรั่งมะขาม.

ต้นกำเนิดของสัตว์

นี่คือเจลาติน, เคซีน, โปรตีนไข่ขาว, โปรตีนถั่วเหลือง.

ที่ได้จากสาหร่าย

สาหร่ายชนิดต่าง ๆ มีตัวอย่างเช่นวุ้นคาราจีแนนอัลจิเนต.

ต้นกำเนิดของจุลินทรีย์

เช่นเดียวกับแซนโธนเดกซ์ตันเคอร์ลานและอื่น ๆ.

ดัดแปลงหรือกึ่งสังเคราะห์

เช่นเดียวกับ methylcellulose, ethylcellulose, carboxymethylcellulose, โพรพิลีนไกลคอลอัลจิเนต, แป้งดัดแปร, และอื่น ๆ.

การใช้งาน

ในอุตสาหกรรมอาหาร

ไฮโดรคอลลอยด์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้นและการก่อเจล สิ่งเหล่านี้ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติเช่นความหนืดและพื้นผิวของอาหาร.

ไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น, pH, อุณหภูมิและอาหารที่ใช้, อายุการเก็บรักษาจะเพิ่มขึ้น, คุณภาพของอาหารได้รับการปรับปรุงและความรู้สึกที่แตกต่างกันเกิดขึ้นในปากของนักทาน.

ในฐานะที่เป็น thickeners ของซุป, ซอส, รสชาติและการแต่งกายสำหรับสลัดในอาหารอื่น ๆ ที่มีประเภทของเหงือกที่ใช้เช่นอาราบิก้า, guar หรือ guaran และ carob หมู่คนอื่น ๆ แซนชานและแป้งก็เป็นสารเพิ่มความข้น.

ไฮโดรคอลลอยด์เช่นเพกตินอัลจิเนตวุ้นวุ้นและ carrageenan ใช้เป็นสารก่อเจลหรือเจลฟอร์เมอร์เจล formers ส่วนใหญ่ในเยลลี่แยมเจลาตินน้ำตาลและไอศครีมในหมู่อาหารต่ำ.

มีไฮโดรคอลลอยด์เช่นวุ้นวุ้นซึ่งใช้ในการปรุงอาหารโดย vegans เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้เจลาตินธรรมดาซึ่งมีสารที่มาจากสัตว์ในการเตรียมการ.

ในร้านขายยาการวิจัยและห้องปฏิบัติการทางคลินิก

ไฮโดรคอลลอยด์เช่นวุ้นถูกนำมาใช้ในการเตรียมสื่อประเภทต่าง ๆ ทางจุลชีววิทยา มันเป็นพื้นฐานที่จะให้พื้นผิวที่แตกต่างกับสื่อเหล่านี้ซึ่งสนับสนุนโดยไม่ต้องเปลี่ยนอุณหภูมิการฆ่าเชื้อ.

ใช้วิธีการในการทำโครมาโตกราฟีและกระบวนการกรองเจลที่แตกต่างกันโดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์ Sephadex ซึ่งใช้กันทั่วไปในคอลัมน์ วิธีนี้ช่วยให้การแยกหรือการทำให้บริสุทธิ์ของโปรตีนและชีวโมเลกุลอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับขนาดหรือน้ำหนักโมเลกุลที่แตกต่างกัน.

ในวงการแพทย์

ในทางทันตกรรมภายใต้เงื่อนไขเฉพาะอัลจิเนตและวุ้นไฮโดรคอลลอยด์เป็นวัสดุที่ดีสำหรับการแสดงผลทางทันตกรรม.

ในทางการแพทย์นั้นไฮโดรคอลลอยด์เช่นเดกซ์ทราน, ไฮดรอกซีเอธิลสตาร์ช, เจลาตินถูกนำมาใช้ในของเหลวแช่และสารละลายพะรุงพะรังสำหรับการรักษาภาวะ hypovolemia.

ไฮโดรคอลลอยด์เช่นเหงือกถูกนำมาใช้ในการผลิตกาวชีวภาพสำหรับผ้าพันแผลผ่าตัดเครื่องแต่งกายหรือผ้าคลุมที่ใช้สำหรับการรักษาแผลกดทับและแผล.

วุ้นเช่นเซลลูโลสไม่สามารถย่อยสลายได้ด้วยระบบย่อยอาหารของร่างกายมนุษย์ดังนั้นจึงไม่ให้พลังงาน แต่ทำหน้าที่เป็นไฟเบอร์ที่กักเก็บน้ำซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในยารักษาเช่นยาระบาย.

ตัวอย่างของไฮโดรคอลลอยด์

มีตัวอย่างมากมายของไฮโดรคอลลอยด์ที่ถูกกล่าวถึงในส่วนก่อนหน้าซึ่งในหมู่นี้สามารถขยายได้โดยมีรายละเอียดเพิ่มเติม:

-The dextran polysaccharide มันมีการแตกแขนงหรือเชื่อมโยงข้ามและเกิดขึ้นจากกลูโคสจำนวนมากที่ใช้ใน sephadex เจลทรงกลมสามมิติที่มีรูขุมขนอยู่ภายใน.

ทรงกลมเหล่านี้นำเสนอรูปแบบที่หลากหลายในการเชื่อมโยงข้ามสายโซ่อินทรีย์ที่สอดคล้องกับพวกมันได้รับเซฟาเด็คประเภทต่างๆ ยิ่ง crosslinking หรือ crosslinking ยิ่งสูงขนาดรูขุมขนของทรงกลมก็จะยิ่งเล็กลง.

- คาราจีแนน, ซึ่งมีหลายประเภทที่ได้มาจากกาแลคโตสรวมถึง furcellaranos และได้มาจากสาหร่ายสีแดงของพืชและสัตว์หลายชนิด.

-ในความหลากหลายของเหงือกมันเป็นมูลค่าการกล่าวขวัญเป็นตัวอย่าง หมากฝรั่งอาหรับ, ซึ่งได้มาจากเรซินสกัดจากอะคาเซียประเภทต่างๆ.

-และในที่สุดอนุพันธ์ของซีเรียลก็คือ arabinoxylans, อินนูลิน, ท่ามกลางตัวอย่างอื่น ๆ อีกมากมาย.

การอ้างอิง

1. AACC International Online Books บทที่ 1: ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับไฮโดรคอลลอยด์ของอาหาร นำมาจาก: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams (2009) คู่มือไฮโดรคอลลอยด์ เรียกดูจาก: https://books.google.co.ve
3. ภาพรวมทั่วไปของไฮโดรคอลลอยด์อาหาร [PDF] นำมาจาก: application.wiley-vch.de
4. Saha, D. , & Bhattacharya, S. (2010) ไฮโดรคอลลอยด์เป็นสารเพิ่มความข้นและเจลในอาหาร: การทบทวนที่สำคัญ วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร, 47 (6), 587-597 http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. จัสมินฟู (2018) วิธีทำวุ้นวุ้น Snapguide นำมาจาก: snapguide.com
6. วิกิพีเดีย (2018) Sephadex นำมาจาก: en.wikipedia.org