7 สารให้ความหวานธรรมชาติและเทียมทั่วไปในอาหาร

ในบทความนี้เราจะตรวจสอบความหลากหลายของ สารให้ความหวาน ธรรมชาติและสิ่งประดิษฐ์ที่เรามีอยู่ทุกวันรวมอยู่ในอาหารของเราไม่ว่าจะด้วยความสมัครใจหรือในหลายกรณีโดยไม่รู้ตัว.

ในฐานะที่เป็นสังคมในทางสรีรวิทยาและวัฒนธรรมเราได้แสดงให้เห็นถึงความชื่นชอบที่มีต่อรสเค็มหรือรสหวานที่เข้มข้น.

ตั้งแต่กาลเวลาเราได้มองหาวิธีในการผลิตน้ำตาลอุตสาหกรรมที่มีแหล่งกำเนิดต่างกันและนี่คือสาเหตุของสงครามและการเพิ่มคุณค่าของอาณาจักรหลายอาณาจักรและปัจจุบันถูกควบคุมโดย บริษัท ขนาดใหญ่หลายแห่งทั่วโลก.

ทำไมน้ำตาลถึงได้รับชื่อเสียงที่ไม่ดีเช่นนี้?

นี่เป็นส่วนใหญ่เพราะตามการวิจัยทางวิทยาศาสตร์หลายสมาคมพบโดยตรงระหว่างการบริโภคน้ำตาลบ่อยครั้งและอุบัติการณ์ของโรคต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเผาผลาญชนิด.

โรคที่ทำให้น้ำตาลเป็นมะเร็งบางชนิดโรคของหลอดเลือดโรคอ้วนและเบาหวานซึ่งเป็นโรคที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคขนมหวานบ่อยครั้ง. 

น้ำตาลแบบดั้งเดิม: ต้นกำเนิดดั้งเดิมที่แตกต่างกัน

น้ำตาลทราย

มันได้มาจากน้ำผลไม้ของพืชชนิดนี้จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้.

หลังจากเก็บเกี่ยวไปแล้วจะต้องผ่านใบมีดเพื่อให้ได้น้ำที่ต้องผ่านตัวกรองที่แตกต่างกันและกระบวนการทำให้ชัดเจนเพื่อให้สุกและเข้มข้นจากนั้นจะตกผลึกจนแห้งจนได้ผลิตภัณฑ์ที่เรารู้.

น้ำตาลบีท

มันเป็นประเภทที่โดดเด่นในชิลีและเนื่องจากสถานการณ์ทางประวัติศาสตร์ก็พบว่ามันยังมีความหวานที่มีประสิทธิภาพที่สามารถใช้ในการผลิตน้ำตาลตาราง (อ้อยเป็นที่รู้จักในเวลานั้น).

ตั้งแต่นั้นมาก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่แข่งขันกับผู้บุกเบิกรุ่นก่อน ๆ โดยแสดงให้เห็นถึงคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค.

การจำแนกประเภทตามระดับของการประมวลผล

น้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์

มันเป็นชนิดที่ได้รับการแปรรูปเป็นส่วนใหญ่คาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่ายซึ่งจะเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างรวดเร็วและโดยทั่วไปจะใช้กันอย่างแพร่หลายและราคาไม่แพงที่สุด.

น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทอง

เป็นชนิดที่ประมวลผลน้อยโดยเน้นสีเข้มกว่าโดยเนื้อหาบางส่วนของกากน้ำตาล.

ขนาดของเมล็ดมีขนาดใหญ่กว่าพันธุ์สีขาวเล็กน้อยความหวานและคุณค่าทางโภชนาการนั้นคล้ายคลึงกัน.

ในบทความนี้คุณสามารถเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารแปรรูปอื่น ๆ.

สารให้ความหวานหรือสารให้ความหวาน

พวกเขาเป็นทางเลือกให้กับคนก่อนหน้าและพวกเขาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในการให้รสหวานกับอาหารคล้ายกับน้ำตาลซูโครสหรือน้ำตาลทั่วไปนำเสนอในเชิงพาณิชย์เป็นสารสะอาดโดยไม่มีรสชาติที่เหลือและมีความเข้มข้นที่ดีในระดับ ความหวาน.

หลายครั้งการใช้งานของพวกเขาถูกตั้งคำถามและก่อให้เกิดการศึกษาอย่างกว้างขวางซึ่งโดยทั่วไปมักจะมีผลเสียต่อการเชื่อมโยงโดยตรงกับโรคบางอย่างอย่างไรก็ตามเราควรตื่นตัวต่อการวิจัยใหม่ ๆ ที่เกี่ยวข้อง.

สารให้ความหวานเทียมและธรรมชาติ 7 รายการที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร

1- โซเดียมขัณฑสกร

ทางเคมีมันเป็นซัลโฟนาไมด์และเป็นสารให้ความหวานที่เก่าแก่ที่สุดของมันอะตอมไฮโดรเจนของมันค่อนข้างเป็นกรดและมีแนวโน้มที่จะสร้างเกลือได้อย่างง่ายดาย.

Saccharin มีความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 300 เท่าและประเด็นใหญ่คือมันไม่ได้ให้แคลอรี่นอกจากความหวานของมันจะไม่เปลี่ยนไปตามกระบวนการ.

ในทางตรงกันข้ามมันไม่ได้ถูกเผาผลาญในระดับลำไส้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงถูกนำมาใช้มากในประชากรที่เป็นโรคเบาหวาน ในทางกลับกันก็มีข้อบกพร่องเช่นรสชาติที่ค่อนข้างเป็นโลหะเมื่อใช้ในความเข้มข้นสูงซึ่งเป็นเหตุผลสำหรับการร้องเรียนของผู้บริโภคจำนวนมาก.

การใช้งานหลักของมันคือน้ำอัดลมขนมอบน้ำสลัดแยมผลไม้ดองหมากฝรั่งและสารให้ความหวานที่โต๊ะ.

2- โซเดียมไซคลาเมต

สารให้ความหวานนี้ถูกค้นพบในสหรัฐอเมริกาในปี 1937 ในทางเคมีมันเป็นเกลือโซเดียมและแคลเซียมของกรด cyclamic ที่มีการละลายที่ดีในสื่อที่เป็นน้ำ ความหวานของมันมีพลังน้อยกว่าเพราะมีความหวานเพียง 30 ถึง 50 เท่าเมื่อเทียบกับน้ำตาล.

ด้วยเหตุนี้และเพื่อเพิ่มพลังความหวานของมันจะถูกผสมกับโซเดียมขัณฑสกรและทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหวานมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารนำไปใช้ในเครื่องดื่มที่มีหรือไม่มีก๊าซเป็นสารให้ความหวานโต๊ะและแม้กระทั่งเป็นส่วนหนึ่งของสูตรยาบางชนิด.

3- สารให้ความหวาน

สิ่งนี้ได้รับการพัฒนาในปี 1965 โดย James Slatter และประกอบด้วยเคมีของ methyl ester ของ dipeptide ที่ประกอบด้วยกรด L - aspartic และ L - phenylalanine (บางทีคุณอาจไม่เข้าใจเกี่ยวกับเรื่องนี้มากเกินไป).

สำหรับพลังความหวานนั้นถือว่ามีความหวานมากกว่าน้ำตาลอยู่ระหว่าง 180 ถึง 200 เท่าและในส่วนนี้มีส่วนช่วยบำรุง 4 แคลอรีต่อกรัม.

ผลิตภัณฑ์ที่มีสารให้ความหวานควรระบุบนบรรจุภัณฑ์หรือฉลากของพวกเขาต่อไปนี้ "ไม่เหมาะสำหรับ Phenylketonurics: ประกอบด้วย phenylalanine".

ในฐานะที่เป็นสารให้ความหวานมันได้รับการอนุมัติด้วยการซ่อมแซมเบื้องต้นเล็กน้อยโดยองค์การอาหารและยาในปี 1980 และเต็มในปี 1986 หลังจากนั้นก็ไม่มีข้อ จำกัด สำหรับการใช้งานและการขาย.

น่าเสียดายที่มีรายงานถึงผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งรวมถึงอาการวิงเวียนศีรษะปวดศีรษะปานกลางปัญหาระบบทางเดินอาหารและแม้กระทั่งการเปลี่ยนแปลงทางอารมณ์ การใช้งานหลักในอุตสาหกรรมอาหารหมายถึงน้ำผลไม้บดเคี้ยวหมากฝรั่งน้ำอัดลมโยเกิร์ตนมกาแฟและสำหรับใช้ที่โต๊ะ.

4- ซูคราโลส

แน่นอนคุณใช้มันเพราะมันเป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุดในปัจจุบันมันมีชื่อเสียงที่ดีมากและการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์ มีความหวานมากกว่าน้ำตาล 500 ถึง 700 เท่า (มีศักยภาพมากในการเป็นสารให้ความหวาน).

นอกจากนั้นมันไม่ได้มีส่วนร่วมที่มีพลังมันละลายในน้ำมากและจุดที่ฟาโรห์ได้เปรียบที่ดีคือความมั่นคงของมันภายใต้สภาวะปกติของกระบวนการและการเก็บรักษา.

สำหรับเมแทบอลิซึมของมันจะถูกดูดซึมผ่านทางเดินอาหารน้อยมาก ความปลอดภัยได้รับการทดสอบอย่างละเอียดในการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่แตกต่างกันและการติดตามผลของมนุษย์.

การทดสอบทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากเหล่านี้ได้สร้างโปรไฟล์ความปลอดภัยสูงสำหรับซูคราโลสซึ่งแนะนำให้ใช้ในทุกกลุ่มประชากรตั้งแต่เด็กจนถึงผู้สูงอายุหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร.

แอปพลิเคชันของมันกว้างมากจริง ๆ ในทุกประเภทของอาหารและเป็นสารให้ความหวานตาราง.

5- โพแทสเซียม Acesulfame

สารให้ความหวานนี้ได้รับการพัฒนาในปี 1967 เป็นเดิมที่มีความสามารถในการละลายในน้ำปานกลาง (ตัวอย่างเช่นในเครื่องดื่ม).

อย่างไรก็ตามในทศวรรษที่ผ่านมามีการพัฒนารูปแบบอื่น ๆ ที่ช่วยให้การเตรียมสารละลายเข้มข้นเป็นส่วนใหญ่.

พวกมันมีความเสถียรมากกว่าในสถานะของแข็งตราบใดที่ไม่อยู่ภายใต้อุณหภูมิที่สูงมากซึ่ง จำกัด ไว้เพียงบางส่วนในการประเมินคุณภาพ.

สำหรับพฤติกรรมของมันเมื่อกลืนกินมันจะถูกดูดซึมและขับออกมาโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่มองเห็นได้ผ่านทางปัสสาวะ.

มันจะสะสมอยู่ในร่างกายของเราหรือไม่? ไม่มีหลักฐานในเรื่องนี้เพราะมีการศึกษาในการขับถ่ายของหมูสุนัขหนูและมนุษย์.

ผลข้างเคียงหรือไม่ ในแง่นี้ไม่มีผลกระทบต่อการพัฒนาในช่วงต้นหรือปลายการเจริญเติบโตและความอุดมสมบูรณ์.

นอกจากนี้ยังไม่มีความสัมพันธ์กับการปรากฏตัวของมะเร็งชนิดต่าง ๆ แม้ว่าจะมีเหตุผลก็ควรระมัดระวังเสมอเนื่องจากการวิจัยเป็นแบบไดนามิกและได้รับการปรับปรุงทุกปี ส่วนใหญ่ใช้ในการเคี้ยวหมากฝรั่งขนมอบและขนมเจลาติน.

6- เอสเตเวีย

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเป็นผลิตภัณฑ์ดาราในหมู่สารให้ความหวานทั้งหมดโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ.

เกี่ยวกับที่มาของมันมันเป็นพืชกึ่งเขตร้อนสูงของParaná, พื้นเมืองของโซนนี้ของ Misiones จังหวัดในปารากวัย, สถานที่ที่ใช้โดยชนเผ่าท้องถิ่นเช่นยาเพื่อบรรเทาความชั่วร้ายบางอย่าง.

มันเป็นนักพฤกษศาสตร์ชาวสวิสMoisés Santiago Bertoni ซึ่งเป็นคนแรกที่อธิบายมันในปี 1887 อธิบายถึงรสชาติที่หวาน ในปี 1900 นักเคมีชาวปารากวัย

Ovidio Rebaudi เป็นคนที่สามารถแยกแยะหลักการทำงานที่รับผิดชอบต่อความหวานที่เป็นลักษณะเฉพาะของมันได้ เนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "อาหาร", "เบา" หรือนิกายอื่น ๆ ที่คล้ายกันหญ้าหวานได้มีบทบาทนำในตลาดและการโฆษณาที่เกี่ยวข้องกับวัตถุประสงค์เหล่านี้.

มันถูกนำเสนอในรูปแบบของเหลวและของแข็งที่จะใช้เป็นสารให้ความหวานโต๊ะในการเตรียมเครื่องดื่มขนมแยมหมากฝรั่งเคี้ยวขนมลูกกวาดแยมโยเกิร์ตและอื่น ๆ. 

7- ตากาโตซา

นี่คือสารให้ความหวานที่ดีที่สุดในขณะนี้ (ไม่ได้แปลว่าดีที่สุด) ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงอยู่บนริมฝีปากของทุกคนและด้วยแคมเปญโฆษณาที่แข็งแกร่ง.

มันเป็นสารให้ความหวานธรรมชาติ 100% สกัดจากแลคโตส (น้ำตาลของนมเอง) แต่ผลิตภัณฑ์สุดท้ายไม่มีโครงสร้างทางเคมีของมัน.

ในบรรดาข้อดีของมันคือมันเป็นแคลอรี่ฟรีนอกจากจะเหมาะสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานเพราะดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ (ค่อยๆยกระดับระดับน้ำตาลในเลือด).

มันถูกตั้งสมมติฐานว่า tagatose ยังมีคุณสมบัติที่ช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารและการทำงานที่ถูกต้องของสิ่งมีชีวิตของเรา นี่เป็นเพราะมันส่งเสริมการพัฒนาและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์บางอย่าง (เช่นแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นต้น) ซึ่งจะช่วยอำนวยความสะดวกในการขนส่งของลำไส้.

ในขั้นต้นการผลิตขนาดใหญ่ไม่สามารถใช้งานได้เนื่องจากต้นทุนการผลิตสูง.

อย่างไรก็ตามหลังจากทำการทดสอบในห้องปฏิบัติการเป็นจำนวนมากเลวินนักเคมีได้รับสิทธิบัตรในปี 1988 สำหรับวิธีการสังเคราะห์ที่ประหยัดกว่าซึ่งผ่าน D-tagatose.

ในแง่นี้สารให้ความหวานปัจจุบันกลายเป็นเหตุการณ์สำคัญในประวัติศาสตร์ของสารให้ความหวานเทียม.

ซึ่งเป็นสิ่งที่ดีที่สุดของทั้งหมด?

น่าเสียดายที่ไม่มีคำตอบที่แน่นอนและชัดเจนสำหรับคำถามนี้ ความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญมีความหลากหลายและสถานการณ์เปลี่ยนแปลงได้มากเนื่องจากมีการทดสอบในแต่ละปีและมีการพัฒนาหรือค้นพบสารให้ความหวานใหม่ ๆ.

อย่างไรก็ตามฉันมักจะแนะนำให้ใช้ซูคราโลสหรือเอสเตเวียด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

• การทดสอบได้ข้อสรุปในแง่ของความปลอดภัยของการบริโภคระยะยาว.
• การบริโภคประจำวันที่อนุญาตของคุณ (ค่า ADI) สูงกว่าการบริโภคปกติของบุคคล.
• การมีส่วนร่วมของพลังงานเป็นศูนย์หรือน้อยที่สุดซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมีประโยชน์ในอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการรับน้ำหนัก.
• พวกมันมีความเสถียรมากดังนั้นคุณสามารถใช้พวกมันในการเตรียมอาหารทุกประเภท (ตัวอย่างเช่นอบ).
• พวกเขาเป็นราคาที่ไม่แพงมากที่สุดในร้านใด ๆ.

จะรู้ได้อย่างไรว่าในบางผลิตภัณฑ์ใช้สารให้ความหวานเหล่านี้?

คุณเพียงแค่ต้องอ่านฉลากของอาหารและโดยเฉพาะรายการของส่วนผสม (พวกเขาจะประกาศตามลำดับซึ่งพวกเขาจะถูกเพิ่มในปริมาณที่มากขึ้นและอื่น ๆ ) สิ่งที่น่าเศร้าก็คือหลายคนไม่ได้ให้ตัวเองทำงานน้อยที่สุดก่อนที่จะซื้ออะไร. 

โดยทั่วไปสิ่งที่เราพบคือส่วนผสมของสารให้ความหวานที่แตกต่างกันเพื่อเสริมจุดแข็งคุณธรรมกำบังข้อ จำกัด และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเหตุผลทางเศรษฐกิจสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร.

ในฐานะที่เป็นคำพูดสุดท้ายคำเชิญของฉันคือการแจ้งให้ทราบถึงสิ่งที่เรากำลังบริโภค (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่เรากำลังนำเสนอให้ลูกหลานของเรา) และใช้ทางเลือกเหล่านี้อย่างรับผิดชอบเพื่อเพลิดเพลินและเพลิดเพลินไปกับรสชาติหวาน ๆ.

การอ้างอิง

1. DuranSamuel et al, ความเสี่ยงของสารให้ความหวานที่ไม่ได้คุณค่าทางโภชนาการ, ความอยากอาหารและการเพิ่มน้ำหนัก, Rev Chil Nutr Vol. 40, Nº3, กันยายน 2013.
2. เวลส์ก. การใช้สารให้ความหวานเข้มข้นในน้ำอัดลม: กำลังดำเนินการในสารให้ความหวาน Grenby TH (ed.), Essex: สำนักพิมพ์วิทยาศาสตร์ Elsevier, p 169-214, (1989).
3. Takayama S, Renwick AG, Johansson SL และคณะ การศึกษาความเป็นพิษระยะยาวและการก่อมะเร็งของไซคลาเมตในไพรเมตที่ไม่ใช่มนุษย์ Toxicol Sci 2000; 53: 33-9.
4. Weihrauch MR, Diehl V. สารให้ความหวานเทียม - มีความเสี่ยงในการก่อมะเร็ง?. แอน Oncol 2004; 15: 1460-5.
5. Zachary T, Blomgarden MD สารให้ความหวานที่ไม่ได้ผลฟรุกโตสและอาหารอื่น ๆ การดูแลโรคเบาหวาน ปี 2011 34: 46-51.
6. Bellisle F, Drewnowski A. สารให้ความหวานที่เข้มข้นพลังงานที่ได้รับและการควบคุมน้ำหนักตัว. Eur J Clin Nutr 2550; 61: 691-700.
7. รูปภาพต้นฉบับ.