ออกุสต์ Escoffier ชีวประวัติผลงานและผลงาน

Auguste Escoffier (1846-1935) เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศสในศตวรรษที่สิบเก้าที่รับผิดชอบในการออกแบบระบบการปฏิบัติที่ให้ร้านอาหารเอียง 180 องศา นวัตกรรมเปลี่ยนร้านอาหารให้กลายเป็นพื้นที่ที่น่าพอใจมีประสิทธิภาพดีต่อสุขภาพและมีประสิทธิผล.

Escoffier เป็นตัวละครที่มีความสำคัญในประวัติศาสตร์สำหรับความหลงใหลในโลกของการทำอาหาร ความสมบูรณ์แบบและการอุทิศตนเพื่อจัดระบบโครงสร้างและกฎของครัวก็สามารถทำเครื่องหมายก่อนและหลังในจักรวาลการทำอาหาร ตั้งแต่นั้นมาลูกค้าก็ทานอาหารอร่อยที่โต๊ะของพวกเขานำเสนอได้ดีปลอดเชื้อและอยู่ในอุณหภูมิที่ดี.

ดัชนี

• 1 ห้องครัวก่อน Escoffier
• 2 ชีวประวัติ
  • 2.1 ผลงานอันทรงเกียรติ
  • 2.2 ความตาย
• 3 การมีส่วนร่วม
  • 3.1 อาหารโอต
  • 3.2 โครงสร้างของอุปกรณ์ครัว
  • 3.3 การเปลี่ยนกระบวนทัศน์
  • 3.4 มาตรฐานห้องครัว
  • 3.5 ลักษณะภายนอก
  • 3.6 การออกแบบห้องครัว
  • 3.7 การสอน
• 4 งาน
• 5 กิตติกรรมประกาศ
• 6 สูตรเน้น
  • 6.1 ลูกพีชเมลบา
  • 6.2 อื่น ๆ
• 7 มรดก
• 8 อ้างอิง

ห้องครัวก่อน Escoffier

ภาพของร้านอาหารที่มีพ่อครัวของพวกเขาในชุดเครื่องแบบสีขาวที่ถูกสุขลักษณะในการเตรียมอาหารในที่ทำงานของพวกเขาถูกนำมาใช้ในสมัยของเรา.

มากจนไม่กี่คนที่กล้าที่จะกินในสถานที่ที่ห้องครัวดูไร้ที่ติ แต่ความคิดของครัวในร้านอาหารแห่งนี้ห่างไกลจากความเป็นจริงก่อนศตวรรษที่สิบเก้า.

ในช่วงเวลาของสถาบันพระมหากษัตริย์จัดงานเลี้ยงจัดขึ้นโดยพ่อครัวปรุงในลักษณะใด ๆ พวกเขาไม่ได้ล้างมือดื่มเหล้าและสูบบุหรี่เป็นนิสัยธรรมดาในขณะที่เตรียมอาหารเพื่อที่จะอดทนต่อการเดินทางที่ยาวนานและลำบาก ประกอบกับความจริงที่ว่าสภาพแวดล้อมในครัวดึงดูดสัตว์และสัตว์เลื้อยคลานที่อาศัยอยู่กับงานของพ่อครัว.

มันคือออกุสต์เอสคอฟเวียร์ที่เปลี่ยนการเตรียมอาหารปัจจุบันและงานประจำเป็นศิลปะการทำอาหารที่แท้จริง เขาเป็นผู้รับผิดชอบในการกำหนดกฎเกณฑ์ที่จะต้องปฏิบัติตามโดยใครก็ตามที่ต้องการได้รับการพิจารณาว่าเป็นพ่อครัวที่ดี เขายังได้จัดตั้งการดูแลที่ควรสังเกตในพื้นที่ทำงาน.

Escoffier พัฒนาเทคนิคใหม่สำหรับการเตรียมและการนำเสนอของอาหาร เขาถ่ายทอดความรู้ที่ได้รับในช่วงอาชีพการงานของเขาสู่ลูกหลานผ่านการตีพิมพ์คู่มือนิตยสารและหนังสือเกี่ยวกับเรื่องนี้.

ชีวประวัติ

ออกุสต์เอสคอฟเวียร์เกิดเมื่อวันที่ 28 ตุลาคม ค.ศ. 1846 ใน Villeneuve-Loubet ทางตะวันออกของฝรั่งเศส พ่อของเขาเป็นช่างตีเหล็กและเขาต้องการที่จะเป็นช่างแกะสลัก แต่เมื่อเขาอายุ 13 ปีความต้องการพาเขาไปสู่โลกแห่งการปรุงอาหาร.

งานแรกของเขาคือที่ Le Restauran Françaisซึ่งเป็นของลุงของเขา นอกจากการเตรียมอาหารแล้วเขาเรียนรู้งานอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ท่ามกลางฟังก์ชั่นใหม่เหล่านี้คือการจัดระเบียบของการบริการหรือการเลือกและการได้มาซึ่งส่วนผสม.

เขาทำงานเป็นผู้ช่วยครัวในร้านอาหารอื่น ๆ จากนั้นในปี 1870 เมื่อเขาอายุ 24 ปีเขาได้รับคัดเลือกเป็นพ่อครัวทหาร ในเวลานั้นสงครามฝรั่งเศส - ปรัสเซียกำลังดำเนินอยู่ซึ่งทำให้เขาศึกษาการอนุรักษ์อาหารในกระป๋อง.

แปดปีต่อมาหลังจากสงครามสิ้นสุดลง Escoffier เปิดร้านอาหารของตัวเองชื่อ Le Faisan d'Or ในเมืองคานส์ สถานที่นี้กลายเป็นสถานที่มีชื่อเสียง ชนชั้นสูงทั้งชาวฝรั่งเศสและชาวโลกต่างเดินทางมาที่ไซต์เพื่อเพลิดเพลินกับอาหารชั้นเลิศและการบริการที่ดี.

ผลงานอันทรงเกียรติ

เขาแต่งงานในปี 2423 กับ Delphine Daffis ซึ่งเขามีลูกสาวและลูกสองคน หลังจากนั้นไม่นานเขาก็ได้พบกับ Cesar Ritz ในสวิตเซอร์แลนด์ กับคนที่เขาร่วมมือกันดูแลครัวของโรงแรมที่หรูหราที่สุดในขณะนั้นคือ Ritz สำนักงานใหญ่แห่งแรกเปิดประตูในฝรั่งเศสในปี 1898.

ความสัมพันธ์นี้เป็นเครื่องหมายล่วงหน้าที่สำคัญในโลกแห่งการท่องเที่ยวเนื่องจากเป็นการรวมตัวกันของที่พักที่สะดวกสบายพร้อมบริการการกินแห่งแรก.

นอกจากนี้เขาเป็นผู้ดูแลห้องครัวของโรงแรมที่มีชื่อเสียงเช่นโรงแรมแกรนด์, โรงแรมแห่งชาติ, โรงแรมซาวอยและโรงแรมคาร์ลตัน เขาปรุงที่ร้านอาหารที่สำคัญเช่น Maison Chevet และ La Maison Maire.

ที่ 73 เขาย้ายจากครัวชั่วคราว อย่างไรก็ตามเขาไม่สามารถทนได้ที่จะออกไปจากโลกการทำอาหารที่รักของเขาและยังคงทำงานในโรงแรมเล็ก ๆ และร้านอาหารใกล้บ้านของเขา.

หลังจาก 62 ปีของอาชีพการทำอาหารที่ยาวนานที่สุด - หนึ่งในความรู้ - เขาเกษียณจากโลกแห่งการทำอาหารในปี 1921.

ความตาย

สองสามวันหลังจากการตายของหุ้นส่วนชีวิตของเขาออกุสต์ Escoffier เขาตายตอนอายุ 89 ที่บ้านของเขาในมอนติคาร์โล ปัจจุบันเขาถูกจำได้ว่าเป็นหนึ่งในพ่อครัวที่โด่งดังที่สุดเนื่องจากการมีส่วนร่วมและการค้นพบของเขาที่เปลี่ยนโลกของการทำอาหารตลอดไป.

การมีส่วนร่วม

อาหารโอต

Escoffier ทำให้มีประสิทธิภาพมากขึ้นง่ายขึ้นและปรับปรุงในหลาย ๆ ด้านที่ "อาหารโอต" ซึ่งเป็นที่รู้จักในภาษาสเปนว่าอาหารโอตปรัชญาที่สร้างขึ้นโดยแอนทอนCarêmeที่ควบคุมโลกการทำอาหารของเวลา.

สไตล์ของเขานั้นโดดเด่นด้วยประสิทธิภาพและความเรียบง่าย ลักษณะนี้มีอยู่ในการเตรียมอาหารโดยการเปลี่ยนเครื่องปรุงที่ประณีตโดยการเตรียมที่ละเอียดอ่อนบนพื้นฐานของผักและจานธรรมดา.

โครงสร้างของอุปกรณ์ครัว

นอกจากนี้ยังมีอิทธิพลต่อโครงสร้างของพนักงานครัวเนื่องจากจัดระเบียบงานเป็นทีมโดยหัวหน้าแต่ละคนทำให้การเตรียมอาหารเป็นไปอย่างรวดเร็วและมีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น.

การปรับโครงสร้างองค์กรของพนักงานนี้นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในเชิงบวกในการดำเนินงานของห้องครัว ทุกวันนี้มันยังคงถูกนำมาใช้เนื่องจากอาหารมาถึงที่โต๊ะเร็วขึ้นโดยไม่สูญเสียคุณภาพสูง.

เขาเพิ่มสัมผัสใหม่และมีชีวิตชีวาให้กับการบริการที่บริกรเสร็จสิ้นการเตรียมแผ่นที่โต๊ะของไดเนอร์ไม่ว่าจะโดยการหั่น, การเผาหรือการราดซอส.

เปลี่ยนกระบวนทัศน์

ปริมาณของอาหารที่มักจะทำให้เมนูลดลง แทนที่จะเลือกใช้บริการ "ภาษาฝรั่งเศส" แบบดั้งเดิมต่อไปเขาเลือกใช้ "บริการภาษารัสเซีย" ดังนั้นอาหารมาถึงที่โต๊ะตามลำดับที่ปรากฏบนเมนูและแต่ละจานก็เสิร์ฟทีละจาน.

การเตรียมการของพวกเขาไม่ได้ใช้ส่วนผสมหลายอย่างมากเกินไป แต่ความสมดุลของรสชาติของอาหารที่เลือกไว้สำหรับการเตรียมอาหาร.

มาตรฐานครัว

ความกังวลเกี่ยวกับสุขอนามัยทำให้ครัวไม่ได้อยู่ในสถานที่ใต้ดินอีกต่อไปและพัฒนากฎพิถีพิถันในการจัดการและเตรียมอาหาร.

นอกจากนี้ยังห้ามการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และการใช้ยาสูบในโรงงานและให้เครื่องแบบพนักงานทำอาหารของตนส่งเสริมการตรงต่อเวลาและการอยู่ร่วมกันที่ดีในหมู่เดียวกัน.

เพื่อแทนที่วิญญาณเขาจัดหาห้องครัวของเขาด้วยการชงที่น่าพอใจโดยใช้ข้าวบาร์เลย์ซึ่งเขาได้สร้างพร้อมคำแนะนำทางการแพทย์เพื่อบรรเทาความร้อนของพนักงานในห้องครัวที่ทำให้หายใจไม่ออก.

การปรากฏ

นอกเหนือจากการปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏแล้วเขายังต้องการเครื่องถ้วยชามช้อนส้อมเครื่องแก้วและผ้าปูที่นอนที่ดีเมื่อนำเสนออาหารของเขา Escoffier พิจารณาว่าสิ่งเหล่านี้ช่วยปรับปรุงประสบการณ์การกินและรสชาติของอาหารและไวน์.

การออกแบบห้องครัว

เขาออกแบบห้องครัวของเรือล่องเรือ "Hamburg-Amerika Lines" สิ่งเหล่านี้จำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนอีกครั้งเพื่อเปิดตัวห้องครัวของจักรพรรดิและทำเมนูอาหารของมหาสมุทรแอตแลนติกที่มีชื่อเสียง "Titanic".

การสอน

นอกจากนี้เขายังมีส่วนในการสอน เขาสอนมากกว่า 2,000 ลูกศิษย์ในส่วนต่าง ๆ ของโลก พวกเขาทิ้งชื่อครูไว้สูงเมื่อเป็นผู้นำร้านอาหารที่ได้รับรางวัลมิชลิน.

โรงงาน

Escoffier เป็นผู้ก่อตั้งนิตยสาร "L'Art Culinaire" ในปี 1873 พร้อมกับเพื่อน ๆ หนังสือเล่มแรกของเขาคือ สนธิสัญญาเกี่ยวกับศิลปะการทำงานของดอกไม้ขี้ผึ้ง, ตีพิมพ์ในปี 2429.

อย่างไรก็ตามสิ่งพิมพ์ที่เขาประสบความสำเร็จคือ คู่มือการทำอาหาร. หนังสือเล่มนี้เขียนขึ้นด้วยความร่วมมือของÉmile Fetu และPhiléas Gilbert และมันออกมาในปี 1902 ด้วยความช่วยเหลือของภรรยาของเขาซึ่งเป็นนักประชาสัมพันธ์.

ด้วย 5,000 สูตรวันนี้มันยังคงอ้างอิงหลักของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกเนื่องจากผลงานที่ดี ในเอกสารนี้รวบรวมสูตรดั้งเดิมที่มีการดัดแปลงส่วนตัวบางอย่าง นอกจากนี้พวกเขาจะอธิบายทีละขั้นตอนเป็นแหล่งอ้างอิงสำหรับพ่อครัวในการฝึกอบรม.

เขาเขียนหนังสือทำอาหารอีกหกเล่มที่โดดเด่น Carnet d'Epicure และ ครัวของฉัน, ที่ซึ่งเขาแสดงอีก 2,000 สูตรอาหารแสนอร่อย สิ่งพิมพ์ที่แปลกประหลาดเป็นความทรงจำของเขาที่เขาพูดถึงจุดเริ่มต้นของเขาในครัวและประสบการณ์ของเขาเมื่ออยู่ข้างหน้าสถานประกอบการทำอาหารที่สำคัญ.

นอกจากนี้เขายังร่วมมือในการเขียนของ Larousse gastronomique อันทรงเกียรติในปี 1934.

กิตติกรรมประกาศ

Escoffier เปลี่ยนวิธีการทำอาหารด้วยผลงานที่โดดเด่นของเขานอกเหนือจากการได้รับรางวัลมากมายและลงไปในประวัติศาสตร์เขามีงานที่สำคัญ.

ในปี 1920 เขาได้รับ "Legion of Honor" ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดของความสำเร็จของฝรั่งเศส นี่คือมอบให้กับผู้ที่ออกจากชื่อประเทศสูง ด้วยวิธีนี้เขากลายเป็นพ่อครัวคนแรกที่ได้รับมัน นอกจากนี้เขายังเป็นผู้ได้รับรางวัลคนแรกของสาขานี้ด้วยการแต่งตั้ง "เจ้าหน้าที่ของกองทัพ" ในปี 2471 ในวังของออร์เซย์.

เนื่องจากการปฏิรูปการทำอาหารที่มีวิสัยทัศน์และชื่อเสียงในหมู่สังคมชั้นสูงออกุสต์เอสคอฟเวียร์จึงเป็นที่รู้จักในนาม "ราชาแห่งพ่อครัวและพ่อครัวของราชา" ได้รับการยกย่องจากจักรพรรดิวิลเฮล์มที่สองด้วยตนเอง.

เขาเผยแพร่ศิลปะการทำอาหารในระดับที่ดีทั้งการตีพิมพ์หนังสือและนิตยสารและการฝึกอบรมของพ่อครัวใหม่ที่จะเป็นอนาคตของอาหารฝรั่งเศส.

เขาสร้างโครงการสนับสนุนทางการเงินสำหรับพ่อครัวที่เกษียณอายุและการช่วยเหลือทางสังคมสำหรับคนยากจน เพื่อช่วยพ่อครัวที่มีปัญหาเขาจึงตีพิมพ์ในปี 2453 โครงการความช่วยเหลือซึ่งกันและกันเพื่อการสูญพันธุ์ของลัทธิอนาถา.

ธรรมชาติการกุศลของเขาทำให้เขาได้รับความรักจากหลาย ๆ คนโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวบ้านเกิดของเขาคือ Villeneuve-Loubet ที่นั่นพวกเขาสร้างอนุสาวรีย์เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา.

บ้านที่เขาเกิดกลายเป็นพิพิธภัณฑ์ในปีพ. ศ. 2500 และจัดแสดงมากกว่าหนึ่งพันเมนูหนังสือภาพสูตรอาหารเหรียญและร่องรอยอื่น ๆ ของอาชีพที่กว้างขวางและประสบความสำเร็จของเขา.

สูตรเด่น

Escoffier มีลักษณะอาชีพที่ไม่เห็นแก่ตัวของเขาไปสู่โลกการทำอาหาร สำหรับลูกค้าที่มีความโดดเด่นและเป็นประจำนั้นได้สร้างเมนูที่เป็นส่วนตัวซึ่งมันสามารถสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าได้.

ลูกพีชเมลบา

ด้วยวิธีนี้อาหารดั้งเดิมบางจานของพวกเขาจึงถูกตั้งชื่อว่าไดเนอร์หรือเพื่อน เป็นกรณีของขนมที่มีชื่อเสียงของพวกเขา "พีช Melba" ทำด้วยลูกพีชที่วางอยู่บนไอศครีมวานิลลาและอาบน้ำในซอสราสเบอร์รี่.

บทความนี้ได้รับบัพติสมาด้วยชื่อนี้เพื่อเป็นเกียรติแก่เนลลีเมลบานักร้องโซปราโนที่โด่งดังในเวลานั้น พ่อครัวที่มีชื่อเสียงซึ่งเป็นคนรักศิลปะได้ยินเธอแสดงหลายครั้ง.

คนอื่น ๆ

จานอื่น ๆ ที่เขาแสดงความเคารพต่อคนที่เขารักคือ:

• น้ำซุป Olga (น้ำซุปสมุนไพรหอมเนื้อวัวท่าเรือและหอยเชลล์).
• Jeannette ไก่ (อกไก่ปรุงรสอย่างมีความสุข).
• สลัดRéjane (ทำจากมันฝรั่งหน่อไม้ฝรั่งและทรัฟเฟิลอาบน้ำในน้ำสลัดวิเนเกรต).
• Mignon Lili เนื้อนิ่ม (เหรียญเนื้อวัวพร้อมกับผักและปกคลุมด้วยซอสไวน์รสเลิศ).
• ไก่ดาร์บี้ (อัดแน่นไปด้วยข้าวฟัวกราส์ทรัฟเฟิลและสุกบนถ่าน).
• The Suzettes crepes (โรยด้วยน้ำเชื่อมส้มและเหล้าส้ม).

การสร้างสรรค์ส่วนใหญ่ของเธอมีชื่อเป็นผู้หญิงตั้งแต่ผู้หญิงมาแรงบันดาลใจของเธอ เขายอมรับว่าการสร้างสรรค์ที่ดีที่สุดของเขาถูกสร้างขึ้นมาสำหรับผู้หญิง.

นอกเหนือจากการคิดค้นอาหารใหม่ ๆ เขายังรับผิดชอบในการดัดแปลงอาหารคลาสสิกที่มีอยู่ทั้งฝรั่งเศสและต่างประเทศ สำหรับพวกเขาพระองค์ได้ทรงประทับตราพวกเขาแก่พวกเขาซึ่งมีความเรียบง่ายและสมดุล.

เขากำจัดส่วนผสมที่เขาพิจารณามากเกินไป จากนั้นเขาจดจ่อกับความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของกลิ่นและรสนิยม ในความคิดของเขามันจะต้องมีความสำคัญมากกว่าวิธีการเตรียมการดู.

มรดก

Escoffier เป็นผู้มีวิสัยทัศน์ที่ก่อให้เกิดผลกระทบที่ยิ่งใหญ่และปฏิเสธไม่ได้ในโลกการทำอาหาร เขากลายเป็นบุคคลที่สำคัญที่สุดคนหนึ่งในยุคของเขา จากการสังเกตของเขาเขาตระหนักถึงข้อบกพร่องที่นำเสนอในพื้นที่พิเศษของเขา.

ความมุ่งมั่นของเขาในการปรุงอาหารเป็นเช่นที่เขาไม่ได้สูบบุหรี่หรือดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงในความรู้สึกของรสนิยม นอกจากนั้นคุณธรรมของเขาไม่อนุญาตให้เขาทำในสิ่งที่ลูกน้องของเขาห้ามไว้.

แม้จะเป็นบุคคลที่มีชื่อเสียงในระดับโลก แต่ Escoffier ไม่เคยหยุดทำงานหนักและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ แรงบันดาลใจของเขาไม่ได้มีชื่อเสียง แต่ความรักในสิ่งที่เขาทำดังนั้นเขาจึงหันไปที่ห้องครัวของเขาจนกระทั่งวินาทีสุดท้าย.

การมีส่วนร่วมของพวกเขาประกอบด้วยฐานและแรงกระตุ้นของวิธีทำอาหารร่วมสมัยซึ่งกินเวลาในเวลา ความตั้งใจของเขาที่จะแบ่งปันความรู้ของเขานั้นปรากฏอยู่ในหนังสือและสิ่งพิมพ์อื่น ๆ ของเขา ในแต่ละของพวกเขาเขาอธิบายทีละขั้นตอนของสูตรประเสริฐของเขา.

การอ้างอิง

1. Garcia, P. (2014) Escoffier ผู้แปลที่ยอดเยี่ยมของอาหารนานาชาติ Montañésรายวัน กู้คืนใน: eldiariomontanes.es
2. (2018) 18 ข้อเท็จจริงที่คุณควรรู้เกี่ยวกับออกุสต์เอสคอฟเวียร์จักรพรรดิแห่งพ่อครัว สภาพแวดล้อมที่ท่องเที่ยว กู้คืนได้ที่: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014) อาหารแบบองค์รวม: ชีวิตและการมีส่วนร่วมของ Auguste Escoffier ร้านอาหารในเมือง กู้คืนได้ที่: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007) Escoffier จักรพรรดิแห่งพ่อครัว ลักษณะของ Universal.mx กู้คืนใน: archivo.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier บล็อก IGA กู้คืนใน: iga-gastronomia.com