การหมักแลคติคคืออะไร กระบวนการและผลิตภัณฑ์

การหมักแลคติค มันเป็นกระบวนการเผาผลาญอาหารที่แบคทีเรียและเชื้อราบางตัวทำงาน สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากจุลินทรีย์นำกลูโคสที่มีอยู่ในอาหารและเปลี่ยนเป็นกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์.

กระบวนการนี้เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตามในอดีตมีการใช้ประโยชน์จากมนุษย์เพื่อการอนุรักษ์และการผลิตอาหารหลากหลายประเภทเช่นนมเนื้อสัตว์และผัก.

แม้จะมีการพัฒนาทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุญาตให้เก็บรักษาอาหารโดยไม่สูญเสียหรือเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของมันการหมักแลคติคยังคงเป็นวิธีการใช้ที่ดีทั่วโลก.

นี่คือประโยชน์ทางเศรษฐกิจและสุขภาพ แต่เหนือสิ่งอื่นใดไปที่ความหลากหลายของรสชาติที่สามารถผลิตได้.

กระบวนการหมักแลคติค

การหมักแลคติคเป็นกระบวนการเซลลูลาร์ซึ่งแบคทีเรียและเชื้อราบางชนิดใช้น้ำตาลกลูโคสในพืชเมล็ดพืชและเนื้อเยื่อสัตว์เพื่อสร้างกรดแลคติคและคาร์บอนไดออกไซด์.

แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลกติก ได้แก่ Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc และ Streptococcus thermophillus จุลินทรีย์เหล่านี้มีหน้าที่ในการหมักในนมผลิตภัณฑ์จากพืชและแม้แต่บนบก.

กรดแลคติกซึ่งเป็นสารที่เกิดจากการหมักจะเปลี่ยนองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์เล็กน้อย การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ถูกนำไปใช้อย่างดีช่วยให้พวกเขาอนุรักษ์ในคุณสมบัติทางโภชนาการของพวกเขาได้ดีขึ้น.

กรดนี้มีรสชาติอ่อนและลดค่า PH ของอาหาร การเปลี่ยนแปลงนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถอาศัยอยู่ได้สำหรับจุลินทรีย์บางตัวที่ทำให้เกิดการสลายตัว.

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปได้ที่จะยืดอายุของผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องใช้กระบวนการทำความเย็นหรือสารเคมี.

การปรากฏตัวของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการอนุรักษ์อาหาร สิ่งนี้เป็นไปได้เพราะมันจะแทนที่ออกซิเจนและด้วยวิธีนี้ทำให้สารที่ช่วยในการสลายตัวและรักษาสีของผลิตภัณฑ์.

ประเพณีการหมักแลคติค

เทคนิคการหมักแลคติคนั้นเก่ามาก พวกเขาถูกใช้โดยอารยธรรมที่แตกต่างกันตลอดประวัติศาสตร์และถ่ายทอดผ่านประเพณีปากเปล่า.

แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกจะมีอยู่ในผลิตภัณฑ์หลากหลายชนิด ด้วยเหตุนี้วิธีที่อารยธรรมแต่ละคนได้ค้นพบพวกเขาและเรียนรู้ที่จะใช้ประโยชน์จากพวกเขานั้นมีความหลากหลาย.

อย่างไรก็ตามมีความเป็นไปได้ที่จะพิสูจน์ว่ามีการให้เทคนิคการหมักนมครั้งแรกควบคู่ไปกับการเริ่มผลิตนม การฝึกฝนนี้เกิดขึ้นในยูเรเซียและแอฟริกาเหนือในศตวรรษที่สิบเจ็ด.

กิจกรรมนมครั้งแรกมีสาเหตุมาจากชนเผ่าเร่ร่อนที่เริ่มพัฒนาปศุสัตว์ มันอยู่ในกระบวนการนี้ที่พวกเขาค้นพบว่าเมื่อเวลาผ่านไปนมเริ่มหมัก.

แม้ว่าการหมักไม่มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ แต่อารยธรรมต่าง ๆ ก็พบวิธีที่จะใช้มันเพื่อเก็บรักษาอาหารของพวกเขา นี่คือวิธีที่พวกเขาแพร่กระจายและเก็บเทคนิคต่าง ๆ ทั่วโลก.

มันเป็นเพียงจนกระทั่งปี 1856 เมื่อหลุยส์ปาสเตอร์เริ่มเข้าใจกระบวนการทางเคมีของการหมักแลคติค ด้วยการค้นพบของพวกเขามันเป็นไปได้ที่จะแยกแบคทีเรียชนิดต่าง ๆ ที่ผลิตกรดแลคติคและใช้พวกมันเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ.

ข้อดีของการหมักแลคติค

การเกิดขึ้นของวิธีการใหม่ในการถนอมอาหารไม่ได้ทำให้วิธีการหมักแบบดั้งเดิมหายไป.

นี่เป็นเพราะนอกเหนือจากการถนอมอาหารเทคนิคนี้มีข้อดีอื่น ๆ อีกมากมาย.

หนึ่งในข้อดีเหล่านี้คือความหลากหลายของการแปลงสภาพที่เป็นไปได้ด้วยกรดแลคติค อาหารหมักดองตั้งแต่กะหล่ำปลีดองถึงซาลามี่เป็นที่นิยมทั่วโลกสำหรับรสชาติที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์.

แต่นอกเหนือจากนั้นในบางผลิตภัณฑ์การมีกรดแลกติกก็ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ยกตัวอย่างเช่นในประเทศนอร์ดิกก่อนหน้านี้เคยชอบดื่มนมเปรี้ยวเพราะมีวิตามินดีสูงดังนั้นจำเป็นในช่วงฤดูหนาวที่มีแสงแดดไม่กี่ชั่วโมง.

นอกจากนี้อาหารหมักดองบางชนิดยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพเพราะช่วยในการสร้างแบคทีเรียที่ดีที่อาศัยอยู่ในลำไส้หรือที่เรียกว่าพืชในลำไส้ นี่เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในผู้ที่มีอาการท้องผูกหรือท้องอืด.

อย่างไรก็ตามประโยชน์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของการหมักกรดแลคติคคือราคาถูก ผลิตภัณฑ์กระป๋องไม่สามารถใช้งานได้หรือมีราคาแพงมากสำหรับประชากรที่ด้อยโอกาสทางเศรษฐกิจจำนวนมาก.

ด้วยเหตุนี้การหมักแลคติคจึงเป็นวิธีที่เหมาะที่สุดในการอนุรักษ์อาหารและได้รับประโยชน์ทางโภชนาการในชุมชนที่มีข้อ จำกัด ทางเทคโนโลยีและเศรษฐกิจ.

ผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติค

เทคนิคดั้งเดิมนี้ให้บริการอารยธรรมที่แตกต่างกันสำหรับการอนุรักษ์และการผลิตอาหารที่แตกต่างกัน.

ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปได้ที่จะพบทั่วโลกผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นที่แตกต่างกันที่สร้างขึ้นด้วยกรดแลคติค.

นี่คือตัวอย่าง:

• นมหมัก: พวกเขาเป็นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์เช่นโยเกิร์ตและชีส แต่ละวัฒนธรรมได้พัฒนาเทคนิคต่าง ๆ ตลอดประวัติศาสตร์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นไปได้ในการค้นหาความหลากหลายของรสชาติที่หลากหลายตั้งแต่ kumis ของนมแม่สู่ kefir หรือโยเกิร์ตบัลแกเรีย.

• ผักดอง ในกลุ่มนี้เราสามารถค้นหาผลิตภัณฑ์เช่นมะกอกดองในน้ำเกลือ รวมทั้งยังมีการเตรียมตามกะหล่ำปลีเช่นกะหล่ำปลีดองเกาหลีหรือกิมจิรวมทั้งผักดองดองและเม็กซิกันจาลาเปโน่.

• เนื้อสัตว์หมัก: หมวดหมู่นี้รวมถึงไส้กรอกเช่น chorizo, fuet, salami และ sopressatta ผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นด้วยรสชาติเฉพาะนอกเหนือจากความจุสูง.

• ปลาหมักและอาหารทะเล: รวมถึงปลาและอาหารทะเลชนิดต่าง ๆ ที่มักจะหมักผสมกับพาสต้าหรือข้าวเช่นเดียวกับปลาระแงะในตาฮิลันเดีย.

• ผักดอง การหมักแลคติกที่ใช้กับพืชตระกูลถั่วเป็นวิธีปฏิบัติแบบดั้งเดิมในบางประเทศในเอเชีย ตัวอย่างเช่นมิโซะเป็นพาสต้าที่ทำจากถั่วเหลืองหมัก.

• เมล็ดหมัก: ในอาหารแอฟริกันดั้งเดิมมีผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ทำจากเมล็ดหมักเช่น sumbala หรือ kenkei ในบรรดาผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเครื่องปรุงและโยเกิร์ตที่ทำจากธัญพืช.

การอ้างอิง

1. เอฟเอโอ () การหมักแบคทีเรีย ฟรุตหมักและผัก มุมมองระดับโลก สืบค้นจาก: fao.org
2. McGruther, J. (S.F. ) อาหารหมักดอง: ประโยชน์ของการหมักกรดแลคติก ดึงจาก: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab (2012) การหมักแลคติค สืบค้นจาก: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992) การหมักกรดแลคติก สืบค้นจาก: ncbi.nlm.nih.gov
5. บรรณาธิการสารานุกรมบริแทนนิกา (2012) แบคทีเรียกรดแลคติก ดึงมาจาก: britannica.com.