สูตร Botanero ชีสคุณสมบัติและข้อควรระวัง

botanero ชีส มันเป็นชีสนุ่มเม็กซิกันสดที่ทำในทางศิลปะจากนมวัวดิบ มันเป็นเรื่องปกติของเซ็นทรัลไฮแลนด์โดยเฉพาะทางตะวันตกเฉียงเหนือของรัฐเม็กซิโก นั่นคือของรัฐที่มีพรมแดนติดกับ Federal District, Tlaxcala, Puebla และเม็กซิโก.

ชื่อของมันมาจากคำว่า "botana" ซึ่งในศัพท์แสงเม็กซิกันหมายถึง "อาหารเรียกน้ำย่อย" เนื่องจากมันมักจะบริโภคในส่วนเล็ก ๆ พร้อมกับเครื่องดื่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานปาร์ตี้ ความผิดปกติของชีสโบตาเนโรคือในการเตรียม chiles -chipotle หรือjalapeño-ถูกเพิ่มเข้ากับธรรมชาติหรือดอง.

นอกจากนี้ยังมีการเพิ่ม epazote ดั้งเดิมของสมุนไพรเม็กซิกันเช่นเดียวกับแฮมไส้กรอกเมล็ดงาหรือส่วนผสมอื่น ๆ นมมาจากวัวสายพันธุ์โฮลและผลิตตามฤดูกาลดังนั้นการผลิตชีสจึงเพิ่มขึ้นในฤดูฝนและลดลงในช่วงฤดูแล้ง.

ดัชนี

• 1 สูตร
• 2 คุณสมบัติ
  • 2.1 มลพิษเนื่องจากการปฏิบัติที่ไม่ดี
  • 2.2 ปริมาณการใช้หลังจากวันหมดอายุ
  • 2.3 การเก็บรักษาไม่เพียงพอภายใต้อุณหภูมิทำความเย็น
• 3 ข้อควรระวัง
  • 3.1 ผลยับยั้งของส่วนผสม
• 4 อ้างอิง

ตำรับ

Botanero ชีสเรียกว่า Manchego ชนิดชีสมีรสอ่อนสีขาวลักษณะและรสเค็มมาก จะไม่แสดงเปลือกหรือรูและมักจะปรากฏในรูปทรงกระบอกสูง 5 ถึง 7 ซม.

การทำความสะอาดด้วยมือด้วยน้ำนมดิบคุณภาพของสุขอนามัยที่ถูกสุขลักษณะจึงเป็นที่น่าสงสัยดังนั้นความพยายามในการดำเนินการผลิตที่ดีซึ่งปรับปรุงมาตรการด้านสุขอนามัยในกระบวนการเตรียมการจัดเก็บและการจัดส่งผลิตภัณฑ์ ก่อ.

มีความจำเป็นต้องชี้ให้เห็นในแง่นี้ว่าเครื่องปรุงรสที่เพิ่มเข้าไปเป็นcuaresmeñoชิลีสด (พริกหยวกแอล) และ epazote (Chenopodium ambrosioides) หรือ chipotle chili มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย.

สูตรที่จะได้รับต่อไปรวมเอาการพาสเจอร์ไรซ์ของนมเข้ากับวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม.

การพาสเจอร์ไรซ์ประกอบด้วยการให้ความร้อนนมที่อุณหภูมิหนึ่งช่วงเวลาที่กำหนดและมีเป้าหมายที่การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงการทำลายสูงสุดของเชื้อโรคที่ไม่ใช่เชื้อโรคซึ่งอาจส่งผลต่อการอนุรักษ์ภายใต้การแช่แข็ง.

botanero ชีสพาสเจอร์ไรส์ทำเช่นนี้:

- น้ำนมจะถูกเทลงไปเพื่อกำจัดอนุภาคที่แขวนลอยอยู่ มักจะทำในช่องทางที่ทำด้วยผ้าห่ม.

- จากนั้นนำไปพาสเจอร์ไรส์ให้ร้อนในภาชนะที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นทำการทำให้เย็นโดยการแช่ในน้ำเย็นจนกระทั่งถึงอุณหภูมิระหว่าง 34 ถึง 38 องศาเซลเซียส.

- แคลเซียมคลอไรด์เป็นสารเติมแต่งทางเลือกที่มีการเติมนมในสัดส่วน 20% เพื่อเพิ่มผลผลิตชีส. 

- วัวจะถูกเพิ่มในปริมาณเท่ากับ 1.5 มล. ของของเหลววัวสำหรับ 7 ลิตรของนมเขย่าอย่างแรงและปล่อยให้เหลือ หลังจากประมาณ 30 นาทีก็สามารถสังเกตได้ว่าเต้าหู้เริ่มแยกจากภาชนะเมื่อแนะนำมีดพิณหรือจาน.

- ในเวลานั้นเต้าหู้จะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ประมาณ 2 ซม. แล้วปล่อยให้พักอีกประมาณ 5 นาที มันเคลื่อนที่อย่างราบรื่นในลักษณะเป็นวงกลมหรือจากด้านหน้าไปด้านหลังเพื่อให้ชิ้นส่วนของเต้าหู้มีขนาดเล็กและสม่ำเสมอ.

- มันดำเนินการเพื่อเอาเวย์จากนมเปรี้ยวและถูกบีบอัดเบา ๆ โดยไม่ทำลายจนกว่าส่วนใหญ่ของซีรั่มจะถูกลบออก.

- นมเปรี้ยวจัดเรียงในแม่พิมพ์ของไม้พลาสติกหรือสแตนเลสในรูปแบบของชั้น (2 ถึง 4) เพิ่มเกลือพริกและระหว่างชั้นและชั้นส่วนผสมอื่น ๆ ตามที่ต้องการเช่นผักชีแฮม หัวหอม, แครอทหรือกระเทียมในน้ำส้มสายชู, มะกอก, เคเปอร์และ epazote.

- แม่พิมพ์จะกลับด้านหลังจากสองชั่วโมงระวังอย่าให้เต้าหู้แตกและต้องแน่ใจว่าหางนมยังคงไหลอยู่ จากนั้นชีสก็พร้อมที่จะบริโภค.

สรรพคุณ

ให้ผลผลิตค่อนข้างสูงเนื่องจากคุณได้รับโบตาเนโร่ชีสระหว่าง 12 และ 14 กิโลกรัมต่อนม 100 ลิตร เนยแข็งมาในกระบอกสูบที่มีน้ำหนัก 250 ถึง 500 กรัม.

ระยะเวลาภายใต้อุณหภูมิการทำความเย็นคือ 7 ถึง 20 วันขึ้นอยู่กับสุขอนามัยในระหว่างการทำอย่างประณีตและส่วนผสมที่เพิ่ม.

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดที่พบในชีส botanero เกี่ยวข้องกับสิ่งต่อไปนี้:

การปนเปื้อนเนื่องจากการปฏิบัติที่ไม่ดี

ชีสแสดงอาการบวมเน่าเปื่อยและมีรูกลมซึ่งเป็นตัวบ่งชี้การปนเปื้อนของอุจจาระ.

การบริโภคหลังจากวันที่หมดอายุ

ในกรณีนี้พื้นผิวของชีสทากหรือเปลือกเป็นรา.

การเก็บรักษาไม่เพียงพอภายใต้อุณหภูมิเครื่องทำความเย็น

ในกรณีนี้มันจะเพียงพอที่จะล้างและขัดด้วยน้ำเกลือเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่.

ข้อควรระวัง

มีการศึกษาเกี่ยวกับคุณภาพที่ถูกสุขอนามัยของทั้งนมที่ใช้เป็นวัตถุดิบและชีส botanero ที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ ในกรณีของนมจะทำการวิเคราะห์แบคทีเรียแอโรบิก mesophilic และโคลิฟอร์มทั้งหมด และในชีสปริมาณและโคลิฟอร์มทั้งหมดถูกตรวจวัดปริมาณ.

ผลลัพธ์เหล่านี้ถูกนำไปเปรียบเทียบกับมาตรฐานของเม็กซิโก บทสรุปแสดงให้เห็นว่าจำนวนทั้งหมดเกินค่าที่อนุญาตของแบคทีเรียแอโรบิก mesophilic และโคลิฟอร์มทั้งหมด.

มาตรฐานอนุญาตให้หน่วยการขึ้นรูปโคโลนีสูงสุด (CFU) สูงสุด 100 ต่อกรัมของโคลิฟอร์มทั้งหมดและค่าที่พบนั้นสูงกว่ามาก ควรยืนยันการขาด fecal coliforms และในทุกตัวอย่างของ botanero cheese การปรากฏตัวของแบคทีเรียเหล่านี้.

จากการศึกษาสรุปว่าไม่เพียง แต่จะได้น้ำนมดิบที่มีคุณภาพทางจุลชีววิทยาต่ำ แต่ยังมีการผลิตชีสเพิ่มมลพิษให้กับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์.

ผลยับยั้งของส่วนผสม

งานอื่น ๆ ได้มุ่งเน้นไปที่การแสดงให้เห็นถึงการยับยั้งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ของส่วนผสมที่เพิ่มลงในชีสพฤกษศาสตร์.

วรรณคดีชี้ให้เห็นว่าสารฟีนอลิกและแคปไซซินซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของพริกเผ็ดที่มีอยู่ในสารสกัดของพริกฮาบาเนโร, โปบลาโน, เซร์ราโน, เพริเฟนโตและอื่น ๆ.

ในทางกลับกัน epazote, paico หรือชาเม็กซิกันมี ascaridol ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ธรรมชาติที่ใช้เป็นยาแก้พยาธิในการควบคุมของไส้เดือนฝอย.

อย่างไรก็ตามในขณะที่สารเหล่านี้ลดจำนวนแบคทีเรียในแง่ของการลดจำนวน CFU ต่อกรัม แต่พวกเขาไม่สามารถทำให้ชีสสามารถตอบสนองความต้องการทางจุลชีววิทยาตามมาตรฐานที่กำหนดได้.

การอ้างอิง

1. ชีส botanero (2012) ในงานมหาวิทยาลัย สืบค้นเมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2018 จาก tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A. , Escobar-Lopez, S. , Salazar-Garcia, F. และ Martinez-Campos, Á. (2017) การวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียของพริก (Capsicum annuum spp) และ epazote (Chenopudium ambrosioides) ที่ใช้ในการทำรายละเอียดของชีสโบตาเนโร วารสารวิทยาศาสตร์สัตว์เม็กซิกัน, 8 (2), หน้า 23.
3. เทคโนโลยีในการทำ botanero cheese (2012) ในFundaciónผลิต Sinaloa A.C ... สืบค้นเมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2018 จาก fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C. , Sánchez Vera, E. , Castelán-Ortega, O. และ Espinoza-Ortega, A. (2010) คุณภาพทางจุลชีววิทยาของชีสพฤกษศาสตร์เม็กซิกันทำจากช่างฝีมือในเขตที่ราบสูงตอนกลาง วารสารความปลอดภัยของอาหาร, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A. , Cesín Vargas, A. และ Espinoza Ortega, A. (2013) ชีสเม็กซิกันของแท้ ฉบับที่ 2 รัฐของเม็กซิโก: วิทยาลัยโพสต์บัณฑิต.