วิธีการอนุรักษ์อาหารหลัก

วิธีการถนอมอาหาร มันเป็นชุดของกระบวนการที่พยายามควบคุมปัจจัยที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง มีสาเหตุสำคัญสองประการที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ ในอีกด้านหนึ่งมีสิ่งมีชีวิตทางชีวภาพ; นั่นคือการกระทำของจุลินทรีย์และเอนไซม์ของตัวเอง.

ในทางกลับกันสารเคมีทำให้เกิดความโดดเด่นเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดต่อความเหม็นหืนของไขมันและการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ซึ่งรู้จักกันในชื่อปฏิกิริยา Maillard วิธีการอนุรักษ์ประกอบด้วยการประยุกต์ใช้เทคนิคต่าง ๆ ที่สามารถลดสาเหตุเหล่านี้.

วิธีการเหล่านี้รวมถึงการใช้อุณหภูมิสูง (พาสเจอร์ไรซ์การทำหมัน) การจัดการกับอุณหภูมิต่ำ (การแช่แข็งการแช่แข็ง) การลดปริมาณน้ำที่มี (การคายน้ำและการทำให้แห้งการทำให้เป็นเกลือการทำให้เป็นกรด รังสีไอออไนซ์และอื่น ๆ.

การบรรจุและการเก็บรักษามีความสำคัญอย่างยิ่งในการรับประกันความมั่นคงที่ต้องการเมื่อเก็บรักษาอาหารไว้.

ดัชนี

• 1 วิธีหลักในการถนอมอาหาร
  • 1.1 ขั้นตอนการทำงานขึ้นอยู่กับการใช้งานที่อุณหภูมิสูง 
  • 1.2 ขั้นตอนตามการจัดการที่อุณหภูมิต่ำ
  • 1.3 การลดลงของน้ำที่มีอยู่
  • 1.4 การหมัก
  • 1.5 การใช้สารกันบูด
• 2 อ้างอิง

วิธีการหลักในการถนอมอาหาร

ในหลาย ๆ ด้านมนุษย์ได้รับการพัฒนาและเรียนรู้กระบวนการที่อนุญาตให้บรรลุวัตถุประสงค์ที่เสนอไว้เป็นครั้งแรก - ในกรณีนี้การเพิ่มอายุการใช้งานของอาหาร - และต่อมาวิทยาศาสตร์อธิบายพื้นฐานของกระบวนการ.

ก่อนอื่นการอนุรักษ์อาหารจำเป็นต้องรักษาความสมบูรณ์ทางกายภาพและรักษาความปลอดภัยจากการโจมตีของแมลงและสัตว์ฟันแทะ ขั้นตอนที่นำไปใช้เพื่อการอนุรักษ์มีดังนี้

- ป้องกันหรือชะลอการกระทำของจุลินทรีย์.

- ทำลายหรือยับยั้งเอนไซม์.

- ป้องกันหรือชะลอปฏิกิริยาเคมี.

ขั้นตอนขึ้นอยู่กับการจัดการกับอุณหภูมิสูง 

วิธีการเหล่านี้มีพื้นฐานอยู่บนความจริงที่ว่าความร้อนทำลายจุลินทรีย์: มันจับตัวเป็นโปรตีนและยับยั้งเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญ วิธีการอนุรักษ์หลักที่ใช้อุณหภูมิสูงคือ:

ซึ่งลวก

การรักษาความร้อนในระยะเวลาสั้น ๆ (บางนาที) และอุณหภูมิปานกลาง (95-100 ° C) มันไม่ได้เป็นระบบการอนุรักษ์ในตัวมันเป็นสิ่งสำคัญก่อนหน้านี้ในการฆ่าเชื้อการแช่แข็งและการคายน้ำ.

พาสเจอไรซ์

คำที่ใช้ในการส่งส่วยหลุยส์ปาสเตอร์ซึ่งในช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้าได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบจากความร้อนต่อจุลินทรีย์.

การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะทำให้เกิดการทำลายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมด, การทำลายสูงสุด (ไม่รวม) ของจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค (เพื่อให้บรรลุการอนุรักษ์ภายใต้การแช่แข็ง) และการทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์เพื่อวัตถุประสงค์ในการ เงื่อนไขพิเศษ.

กระบวนการนี้มาพร้อมกับวิธีการอื่น ๆ เช่นการแช่แข็ง (ตามที่สามารถสังเกตได้ในนมผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ และแฮม) บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุที่ปิดการสร้างเงื่อนไขแบบไม่ใช้ออกซิเจนการเพิ่มความเข้มข้นของน้ำตาลหรือ เกลือหรือการเพิ่มของสารกันบูดสารเคมีอื่น ๆ.

ฆ่าเชื้อในเชิงพาณิชย์

มันเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความร้อนในการเข้าถึงอุณหภูมิที่สูงกว่าในการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จุดประสงค์คือเพื่อให้เกิดการทำลายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเครื่องกำเนิดไฟฟ้าของสารพิษรวมทั้งจุลินทรีย์ประเภทอื่น ๆ ที่หากมีอยู่สามารถเจริญเติบโตในผลิตภัณฑ์และย่อยสลายได้.

ขั้นตอนขึ้นอยู่กับการจัดการที่อุณหภูมิต่ำ

สิ่งเหล่านี้อยู่บนพื้นฐานของการแสวงหาความคงตัวชั่วคราวของอาหารโดยชะลอหรือยับยั้งปฏิกิริยาเคมีการเจริญของจุลินทรีย์หรือกิจกรรมของเอนไซม์ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หากอาหารถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง.

ในการแช่แข็งอุณหภูมิการเก็บรักษาอยู่ที่ 3 ถึง 4 toC หรือต่ำกว่าตราบใดที่ไม่อนุญาตให้แช่แข็งน้ำที่มีอยู่ ในการแช่แข็งอุณหภูมิต่ำกว่า -18 ˚C.

ลดลงในน้ำที่มีอยู่

หากไม่มีน้ำการพัฒนาของจุลินทรีย์ก็ยากมาก ยิ่งอาหารมีความชื้นมากเท่าใดอายุการเก็บก็จะสั้นลงเท่านั้นเพราะมันเน่าเสียง่ายกว่า การลดน้ำทำได้ด้วยวิธีทางกายภาพเช่นการทำให้แห้งหรือการทำให้แห้งการระเหยหรือการหมุนเหวี่ยง.

นอกจากนี้ยังสามารถทำได้โดยการเพิ่มตัวทำละลายที่ลดความพร้อมของน้ำในฐานะตัวทำละลายและน้ำยา ในบรรดาสารละลายเหล่านี้เรามีเกลือและน้ำตาล ตัวอย่างของอาหารประเภทนี้มีมากมาย: แยม, ขนมหวาน, ไส้กรอก, และอื่น ๆ.

การทำให้แห้งด้วยความเยือกแข็งหรือที่เรียกว่า cryo-desiccation นั้นเป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยการลดความชื้นอย่างรุนแรงในอาหาร ผลิตภัณฑ์ lyophilized มีการคืนสภาพที่ง่ายและยอดเยี่ยมอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและรักษากลิ่นและสารอาหารของพวกเขา.

เทคนิคที่มีราคาแพงนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมยาเพื่อรักษาวัคซีนและยาปฏิชีวนะ วิธีการประกอบด้วยการแช่แข็งน้ำในปัจจุบันและโดยการจัดการอุณหภูมิและความดันทำให้น้ำประเสริฐ; นั่นคือมันจะผ่านจากสถานะของแข็งไปยังสถานะก๊าซโดยไม่ต้องผ่านสถานะของเหลว.

การหมัก

เป็นวิธีการอนุรักษ์โบราณที่ใช้จุลินทรีย์ในการเปลี่ยนรูปเป็นสารอินทรีย์.

มันประกอบไปด้วยการปล่อยคาร์โบไฮเดรตทั้งในสภาพแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน อย่างไรก็ตามการพูดอย่างเคร่งครัดกระบวนการนี้เป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน.

โดยการควบคุมเงื่อนไขของกระบวนการจะได้รับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเช่นกรดและแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นสารยับยั้งเชื้อโรคที่อาจมีอยู่ในอาหาร.

นอกจากนี้อาหารหมักดองยังมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไปซึ่งเป็นที่ต้องการหลายอย่างจากการหมักที่ไม่เทียบเท่า ในระหว่างการหมักจุลินทรีย์จะสังเคราะห์วิตามินและสารประกอบอื่น ๆ ปล่อยสารอาหารและสารที่ออกมาเช่นเฮมิเซลลูโลส.

มีตัวอย่างมากมายของผลิตภัณฑ์หมัก: ไวน์, เบียร์, โยเกิร์ต, ชีสผู้ใหญ่หลายประเภทเช่น cabrales หรือ roquefort, kumis, kefir, กะหล่ำปลีดอง, ไส้กรอกหมักหรือหาย, ผักดอง, ของดองอื่น ๆ.

การใช้สารกันบูด

มีลักษณะเนื่องจากยับยั้งหรือชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และการเสื่อมสภาพที่เกิดขึ้น ด้วยการใช้สารเหล่านี้ - ในปริมาณที่กำหนดไว้อย่างปลอดภัย - การยับยั้งการพัฒนาของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคในที่สุดก็ประสบความสำเร็จ (Salmonella, Clostridium, เชื้อ, แม่พิมพ์และอื่น ๆ ) และการผลิตสารพิษของพวกเขา.  

เสถียรภาพทางประสาทสัมผัสที่เป็นผลมาจากการหยุดการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่มีการเปลี่ยนแปลงยังรับประกัน สารต้านจุลชีพที่ไม่ใช่แบคทีเรีย แต่ bacteriostatic; นั่นคือพวกเขาแสวงหาเพียงเพื่อการอนุรักษ์ไม่ใช่เพื่อปรับปรุง ในบรรดานักอนุรักษ์หลักของแหล่งกำเนิดแร่ที่ใช้บ่อยขึ้นดังต่อไปนี้:

- คลอไรด์ (NaCl).

- ไนเตรตและไนไตรต์ของโซเดียมและโพแทสเซียม NaNO₃, KNO₃, นาโน₂, KNO_3.

- ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂).

- ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ดังนั้น_2, นา₂SW₃, NaHSO₃, นา₂S₂O_5.

ในบรรดาอนุรักษ์นิยมอินทรีย์มีดังนี้:

- กรดไขมันอิ่มตัวและอนุพันธ์ (กรดฟอร์มิก, ฟอร์เมต, กรดอะซิติก, อะซิเตท, กรดโพรพิโอนิค, โพรพิโอเนต, กรดคาลิลิก).

- กรดซอร์บิกและซอร์เบต.

- กรดเบนโซอิคและเบนโซเอต.

- กรดอินทรีย์อื่น ๆ.

- สารต้านอนุมูลอิสระฟีนอล.

- ยาปฏิชีวนะ.

มักใช้วิธีการที่ผสมผสานหลักการต่าง ๆ ที่กล่าวมาข้างต้น จุดประสงค์ไม่เพียง แต่จะเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่ยังเพื่อรักษาลักษณะทางประสาทสัมผัสและโภชนาการให้ใกล้เคียงกับอาหารดั้งเดิม.

ตัวอย่างเช่นในปัจจุบันพบได้ทั่วไปในการค้นหาผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในชั้นบรรยากาศที่ไม่ดีในออกซิเจน (สูญญากาศบรรจุด้วยก๊าซเฉื่อย) นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นใหม่โดยใช้กระบวนการไม่ใช้ความร้อนซึ่งพยายามใช้พลังงานน้อยลง.

การอ้างอิง

1. Casp Vanaclocha, A. และ Abril Requena, J. (2003). กระบวนการถนอมอาหาร. มาดริด: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J. , Cheftel, H. , Besançon, P. , & Desnuelle, P. (1986) ผมntroduction à la biochimie และเทคโนโลยี la aliments. ปารีส: เทคนิคและเอกสาร
3. Conservation des aliments (2018) สืบค้นเมื่อวันที่ 19 มีนาคม 2018 จาก fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986) อาหาร ซาราโกซ่า: Acribia.
5. Gaman, P. , & Sherrington, K. (1990). ศาสตร์แห่งอาหาร. Oxford, Eng.: Pergamon.