โรคที่เกิดจากอาหารคืออะไร

โรคจากอาหาร พวกเขาจะได้มาจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนหรืออยู่ในสภาพที่ไม่ดีและอาจมีต้นกำเนิดที่แตกต่างกัน บางส่วนเป็นตับอักเสบ A, salmonellosis หรือกระเพาะและลำไส้อักเสบ

การป้องกันการทางพิเศษแห่งประเทศไทยเป็นผู้รับผิดชอบด้านสุขอนามัยอาหารซึ่งเป็นชุดของมาตรการที่ออกแบบมาเพื่อรับรองหรือเสริมว่าสิ่งเหล่านี้สามารถกินได้และปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ครอบคลุมทุกด้านตั้งแต่การผลิตการรวบรวมการจัดจำหน่ายและการเตรียมการ ของอาหารรวมทั้งสาเหตุที่เป็นไปได้ทั้งหมดของความเป็นพิษ.

ก่อนอื่นเราจะทำให้แนวคิดที่สำคัญบางอย่างชัดเจน:

• เปลี่ยนอาหารแล้ว: สอดคล้องกับอาหารใด ๆ ที่เกิดจากสาเหตุตามธรรมชาติของธรรมชาติทางกายภาพเคมีหรือชีวภาพหรือสำหรับสาเหตุที่มาจากการรักษาด้วยเทคโนโลยีแยกหรือรวมกันได้รับการปรับเปลี่ยนหรือการเสื่อมสภาพบางอย่างในลักษณะดั้งเดิมในแง่ขององค์ประกอบและ / หรือคุณค่าทางโภชนาการ.
• อาหารที่ปนเปื้อน:มันเป็นสิ่งที่มีจุลินทรีย์ไวรัสและ / หรือปรสิตสารแปลกปลอมหรือเป็นอันตรายของแร่ธาตุอินทรีย์หรือชีวภาพสารกัมมันตภาพรังสีและ / หรือสารพิษในปริมาณที่สูงกว่ามาตรฐานสุขภาพที่ได้รับอนุญาตหรือแม้แต่ สันนิษฐานว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ สิ่งสกปรกประเภทใด ๆ เศษชิ้นส่วนและสารเติมแต่งที่ไม่ได้รับอนุญาตตามกฎข้อบังคับที่ใช้บังคับหรือในปริมาณที่มากกว่าที่ได้รับอนุญาต.

การปนเปื้อนบางประเภทที่สัมผัสกับอาหาร

• สารชีวภาพ: ไวรัสแบคทีเรียราและปรสิต.
• สารเคมี: ยาฆ่าแมลงยาฆ่าเชื้อยาปฏิชีวนะและไดออกซิน.
• ตัวแทนทางกายภาพ: มันอาจเป็นชิ้นส่วนของวัตถุแปลก ๆ เช่นหินกระดูกและแม้แต่วัตถุโลหะ.

สาเหตุหลักของการปนเปื้อนของอาหาร 4 ประการ

มลพิษจากตัวแทนทางกายภาพ

มันอาจจะร้ายแรงน้อยที่สุดจากมุมมองด้านสุขภาพ (ยกเว้นข้อยกเว้นพิเศษมาก) อย่างไรก็ตามมันสามารถนำไปสู่ความตายโดยการหายใจไม่ออกหรือการบาดเจ็บประเภทอื่น ๆ เนื่องจากชิ้นส่วนที่คมอาจทำให้บาดแผลและบาดเจ็บสาหัส.

สิ่งที่ทำให้มีความเสี่ยงน้อยกว่าคือผู้บริโภคมักตรวจจับการปรากฏตัวของ "สิ่งแปลกปลอม" ในอาหารของพวกเขาก่อนที่จะกลืนกินซึ่งจะช่วยลดอันตรายที่อาจเกิดขึ้น แต่ไม่น่ารังเกียจและเป็นเวลาที่เลวร้าย ก้อนกรวดหรือผมในอาหารของคุณ). 

สิ่งแปลกปลอมเหล่านี้อาจมาจากสภาพแวดล้อมหรือเครื่องจักร (ในกรณีของสลักเกลียว, ถั่ว, สกรู, แก้ว, ชิป, กระดาษ, สีหรือตัวแทนอื่น ๆ ) จากบุคลากรที่ปรุงแต่งอาหาร (อัญมณี, ต่างหู, แหวน, แหนบ, ผม, เล็บ, ก้นบุหรี่และอื่น ๆ ที่มาถึงโดยบังเอิญจากอาหาร) จากบรรจุภัณฑ์ (กระดาษแข็งบนชิ้นส่วนของพิซซ่าหรือกระดาษผสมกับมันฝรั่งทอดเป็นต้น) หรือจาก "การระบาด" ที่แตกต่างจากการติดเชื้อ "สิ่งแรกที่สังเกตได้ตั้งแต่แรกเห็น (อาจเป็นการรบกวนของแมลงหนอนหนอนผีเสื้อหรืออื่น ๆ ). 

มาตรการป้องกันสำหรับสารปนเปื้อนทางกายภาพ: ใช้ตัวกรองหรือกรองในกระบวนการผลิตและกระบวนการ (ในอุตสาหกรรมหรือในบ้านของคุณเอง) ล้างผักและผักได้เป็นอย่างดีในอุตสาหกรรมที่คุณสามารถใช้เครื่องตรวจจับโลหะและใช้โปรโตคอลมาตรฐานสำหรับ ลดความเสี่ยงเหล่านี้ (POS หรือ HCCP ที่รู้จัก).  

2- การปนเปื้อนทางเคมีของแหล่งกำเนิดธรรมชาติหรือเทียม

มันประกอบด้วยการมาถึงของ "พิษ" กับอาหารหรือในคำอื่น ๆ สารที่สามารถทำให้คนตายเนื่องจากการบริโภคของพวกเขา.

ต้นกำเนิดตามธรรมชาตินั้นอาจเป็นสารพิษ (สารพิษที่เกิดจากการเผาผลาญของสิ่งมีชีวิต) เช่นพืชบางชนิดเชื้อราหรือหอยมีสารพิษจากธรรมชาติแม้ว่าส่วนใหญ่จะรู้จักและหลีกเลี่ยงมาตรการสุขอนามัยขั้นต่ำ.  

อย่างไรก็ตามแบคทีเรียหรือเชื้อราเหล่านี้บางชนิดสามารถเพิ่มจำนวนในอาหารที่เก็บไว้หรือปรุงสุกแล้วและขยายสารพิษเหล่านี้.  

ในทางกลับกันสิ่งประดิษฐ์เหล่านี้สามารถรวมอยู่ในอาหารระหว่างการผลิตการขนส่งและการเก็บรักษา ตัวอย่างเช่นพวกเขาสามารถโรยด้วยน้ำยาทำความสะอาดภายในห้องครัวของคุณ (ผงซักฟอกคลอรีนและอื่น ๆ ) โรยโดยตัวแทนในการควบคุมศัตรูพืช (ตัวอย่างเช่นสัตว์ฟันแทะ) หรือปล่อยโลหะหนักในหม้อจานท่อหรืออื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง คุณยังไม่ได้ซื้ออุปกรณ์ที่มีคุณภาพดี.

เพื่อเป็นตัวอย่างที่เป็นรูปธรรมไนเตรตและไนไตรต์ที่ใช้ในการบ่มเนื้อสัตว์ที่ใช้เป็นสารกันบูดและเพื่อให้พวกเขามีสีแดงที่น่าสนใจ นี่เป็นธรรมเพราะไนไตรต์มีคุณสมบัติของการจับกับฮีโมโกลบินซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพ.

การปนเปื้อนสารเคมีเหล่านี้ไม่ว่าจะมาจากธรรมชาติหรือจากเทียมสามารถทำให้เกิดผลกระทบรุนแรงที่มักเกิดจากการให้ยาครั้งใหญ่ครั้งเดียวโดยมีอาการและอาการแสดงอย่างรวดเร็วหรือผลเรื้อรังจากการสัมผัสกับปริมาณเล็กน้อยเป็นระยะเวลานาน ใช้เวลาเป็นปีกว่าจะแสดงสัญญาณเตือนใด ๆ (เช่นการปนเปื้อนด้วยอะลูมิเนียม). 

การป้องกันการปนเปื้อนของสารเคมี: ใช้เฉพาะตัวแทนที่มีป้ายกำกับอย่างดีที่จัดเก็บในสถานที่ห่างไกลจากอาหาร (ไม่รวมกันเช่นขวดน้ำผลไม้และขวดคลอรีน) และลงทุนในเครื่องใช้ที่มีคุณภาพดีซึ่งโดยทั่วไปจะแพงที่สุด พวกเขาเป็นการลงทุนเพื่อสุขภาพและครอบครัวของคุณ.

การปนเปื้อนทางชีวภาพ

ดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้วมันหมายถึงการปนเปื้อนของสารมีชีวิตที่มีอยู่ในอาหาร (ไวรัสแบคทีเรียและปรสิต) หากเราต้องทำให้ชัดเจนว่าเชื้อโรคเหล่านี้บางครั้งอาจทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพแม้ในปริมาณมาก.

เราต้องพิจารณาว่าสิ่งที่ซับซ้อนคือไวรัสแบคทีเรียและปรสิตเหล่านี้ตอบสนองต่อสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันและมันเป็นเรื่องยากมากสำหรับเราในฐานะประชาชนทั่วไปที่จะตรวจสอบสถานะของพวกเขาจนกว่ามันจะสายเกินไป.

ในส่วนนี้เราแบ่งประเภทตัวอย่างเช่นการปนเปื้อนของมายองเนสกับ Salmonella หรือหนึ่งในผักที่มีไวรัสตับอักเสบ. 

เพื่อป้องกันการปนเปื้อนประเภทนี้เราต้องใช้มาตรการด้านสุขอนามัยอย่างสุดขีดกับอาหารในบ้านของเราและพิจารณาว่าสารเหล่านี้ส่วนใหญ่จะไม่รอดจากกระบวนการปรุงอาหารที่เหมาะสม แต่สามารถมาถึงด้วยเวกเตอร์ (เช่นแมลงวัน) แม้ว่า เราได้ปรุงอาหารที่เป็นปัญหาแล้ว.

จากมาตรการป้องกันฉันจะเน้นการล้างมืออย่างเหมาะสมหลีกเลี่ยงการไออาหาร (เหมาะสำหรับใช้มาสก์แบบใช้แล้วทิ้งบางประเภทขณะทำอาหาร) และจัดการอาหารในที่สะอาดปราศจากยุงหรือสิ่งคล้ายกัน.

การปนเปื้อนข้าม

เส้นทางนี้หมายถึงเมื่ออาหารที่ปนเปื้อนสัมผัสโดยตรงกับ "สะอาด" อื่นและส่งสารปนเปื้อน นี่เป็นเรื่องธรรมดามากกว่าที่คุณคิดและสามารถให้ได้โดยตรงหรือโดยอ้อม.

โดยตรงอาจเป็นเมื่อผสมส่วนผสมเช่นถ้าปลาปนเปื้อนและร่วมกับมันฝรั่งบดหลังสูญเสียความปลอดภัยและได้รับส่วนหนึ่งของเชื้อโรค.

รูปแบบทางอ้อมดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่เกี่ยวข้องกับฉันมากที่สุดและเราสามารถแทรกแซงได้มากขึ้นเพราะมี "ยานพาหนะ" ขั้นกลางเพื่อให้บรรลุการถ่ายโอนมลพิษ.

ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดที่ฉันสามารถให้คุณได้คือการใช้เครื่องครัวในทางที่ผิดเช่นเขียงหรือเขียงหลายครั้งในบ้านเรามีเพียงอันเดียวและเราตัดผักเห็ดปลาหรือเนื้อดิบแล้ว ของมันโดยไม่ต้องล้างมันอย่างถูกต้องเราตัดเนื้อเดียวกัน แต่ปรุงหรือเตรียมอื่นที่เราโอนการปนเปื้อน.

สิ่งนี้ทำผ่านมีดส้อมช้อนหรืออุปกรณ์อื่น ๆ ที่ผ่านจากการเตรียมหนึ่งไปสู่อีกอย่างหนึ่งจากอาหารดิบไปจนถึงอาหารที่ปรุงสุกโดยไม่มีสุขอนามัยที่เหมาะสม.  

มาตรการป้องกันที่ดีที่สุดสำหรับการปนเปื้อนข้ามคือการใช้เครื่องมือปรุงอาหารในปริมาณที่เหมาะสมสีที่แตกต่างกันสำหรับใช้กับผักผักอื่น ๆ สำหรับเนื้อสัตว์บางอย่างสำหรับดิบและอื่น ๆ สำหรับปรุงสุกและอื่น ๆ. 

ปัจจัยที่ต้องพิจารณาสำหรับอาหารในการพัฒนาแบคทีเรีย

• เวลา: แบคทีเรียต้องการเวลาในการสืบพันธุ์บางช่วงเวลาเพียงไม่กี่นาทีและอื่น ๆ อีกมากมาย แต่การพัฒนาของพวกมันมีแนวโน้มที่จะอธิบายแบบทวีคูณ.
• อุณหภูมิ: ในอุณหภูมิกลางทั่วไประหว่าง 20 ถึง 40 องศาเซลเซียส (หรือเรียกว่าอุณหภูมิโดยรอบ) เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนา อย่างไรก็ตามมีแบคทีเรียทนความร้อน (ซึ่งชอบอุณหภูมิสูง) และแบคทีเรีย psychrophilic อื่น ๆ (ซึ่งเจริญได้ดีที่สุดในอุณหภูมิต่ำมาก)
• ความเป็นกรดหรือด่างของอาหาร: ยิ่งมีแบคทีเรียมากขึ้นมันยากที่จะเติบโต แต่พวกมันสามารถทนทุกข์ทรมานจากเชื้อราและยีสต์ โดยทั่วไปแล้วอาหารที่เป็นกรดมักจะเก็บรักษาไว้ได้ดีกว่า.
• กิจกรรมทางน้ำ: มันหมายถึงความเข้มข้นของน้ำในอาหาร โดยทั่วไปความชื้นที่มากขึ้นคือสิ่งเหล่านี้ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ในทางตรงกันข้ามอาหารแห้งหรือแห้งอย่างแน่นอนจะได้รับผลกระทบน้อยกว่าจากความเสียหายประเภทนี้.
• ออกซิเจน: บรรจุภัณฑ์สูญญากาศใช้สำหรับยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร อย่างไรก็ตามมีแบคทีเรียบางชนิดที่ทนต่อสภาพแวดล้อมที่ปราศจากออกซิเจน.

กรณีของการเป็นพิษครั้งใหญ่เนื่องจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อน

• ในปี 1985 มีการระบาดของพิษในแคลิฟอร์เนียสหรัฐอเมริกาสำหรับการบริโภคของแตงโมที่ปนเปื้อนด้วย aldicarb ในโอกาสนั้นมีผู้ได้รับผลกระทบมากกว่า 1,000 คนและ 80 คนเสียชีวิตอย่างน่าเสียดาย.
• ในปี 2510 และ 2511 ที่Chiquinquiráโคลัมเบียการบริโภคอาหารปรุงด้วยแป้งสาลีที่ปนเปื้อนยาฆ่าแมลงทำให้มึนเมา 600 คนซึ่ง 88 คนเสียชีวิต 61 คนเด็ก 61 คน.
• ปี 2508 ในคอสตาริการถบรรทุกที่เคลื่อนย้ายภาชนะบรรจุสารกำจัดศัตรูพืชที่ปนเปื้อนแป้งโดยไม่ตั้งใจซึ่งขายไปตามทางหลวงไปยังปานามา สำหรับการบริโภคแป้งที่ปนเปื้อนนี้มีรายงานการเสียชีวิตของ 7 คนและอีก 36 คนได้รับพิษร้ายแรง.
• ในปีพ. ศ. 2534 บนทวีปแอฟริกามีการทำขนมปังด้วยแป้งข้าวโพดอย่างไม่เหมาะสมโดยใช้เอ็นโดซัลแฟนที่ใช้กำจัดแมลงศัตรูพืช สำหรับอุบัติเหตุร้ายแรงครั้งนี้มีผู้ถูกวางยาพิษ 350 คนซึ่งเสียชีวิต 31 คน.

ข้อพิจารณาสุดท้าย

แนวคิดของบทความนี้ไม่ใช่ว่าคุณรู้สึกไม่ปลอดภัยเมื่อรับประทานอาหารนอกบ้านหรือคุณหมกมุ่นเกี่ยวกับสุขอนามัยของสิ่งที่คุณเตรียมในบ้านของคุณ.

สิ่งที่เรากำลังมองหาคือคุณจะได้รับทราบถึงอันตรายที่แตกต่างกันซึ่งเราได้รับเมื่อสัมผัสกับอาหารและเหนือสิ่งอื่นใดที่จะรู้และใช้มาตรการป้องกันเพื่อลดความเสี่ยงเหล่านี้เพื่อสุขภาพของเราและครอบครัวของเรา หรือเพื่อน.

การอ้างอิง

1. Rosas GA, Acosta VM คู่มือการจัดการอาหารที่ถูกสุขลักษณะ เม็กซิโก, D.F.: กระทรวงสาธารณสุข, 2001.
2. มี้ด P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C และคณะ การเจ็บป่วยและการเสียชีวิตที่เกี่ยวข้องกับอาหารในสหรัฐอเมริกา การเกิดติดเชื้อ Dis 1999; 5: 607-25.
3. Hedberg CW, David MJ, White KE, MacDonald KL, Osterholm MT บทบาทของไข่ต่อการติดเชื้อ Salmonella enteritidis และเชื้อ Salmonella typhimurium ประปรายในมินนิโซตา. J Infect Dis 1993; 167: 107-111.
4. Schaack, MM; Marth, EH การอยู่รอดของ Listeria monocytogenes ในนมและโยเกิร์ตเลี้ยงในตู้เย็น เจปกป้องอาหาร 1988; 51: 848-852
5. Swaminathan Bala การตรวจสอบการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารและน้ำ ใน Murray: คู่มือจุลชีววิทยาคลินิกรุ่นที่ 7, 1999; 10: 174-90
6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P, และคณะ ผลกระทบด้านสิ่งแวดล้อมและเศรษฐกิจจากการลดการใช้สารกำจัดศัตรูพืช วิทยาศาสตร์ชีวภาพ 1991; 41 (6): 402-409