กระบวนการลวกอาหารประเภทข้อดีและข้อเสีย

อาหารลวก เป็นกระบวนการที่ชิ้นส่วนผักหรือสัตว์ต้องผ่านการปรุงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิระหว่าง 85 ถึง 98 องศาเซลเซียส นอกจากนี้ยังใช้เทคนิคการเปิดเผยอาหารให้เป็นไอน้ำแบบสดการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารหรือกระบวนการทางเคมี.

โดยปกติจะใช้เป็นขั้นตอนก่อนหน้านี้ในกระบวนการเก็บรักษาอาหารบางประเภท (เช่นการทำแห้งการทำแห้งให้แห้งหรือทำหมัน) หรือเพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับการล้างหรือปอกเปลือก ด้วยวิธีนี้เอนไซม์ที่ปกติมีอยู่ในอาหารจะถูกยับยั้ง.

เทคนิคการทำอาหารนี้มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและงานทำอาหารในบ้าน มันแตกต่างจากตุ๋นเพราะในนี้น้ำหรือของเหลวที่ใช้ในการจุ่มอาหารไม่ได้มาต้ม.

โดยทั่วไปเวลาลวกจาก 30 วินาทีถึง 3 นาที มันจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้หรือผักที่ได้รับการรักษาขนาดอุณหภูมิลวกและระบบทำความร้อนที่ใช้.

ดัชนี

• 1 กระบวนการ
• 2 ประเภท
  • 2.1 การลวกด้วยน้ำร้อน
  • 2.2 การลวกด้วยไอน้ำ
  • 2.3 สารเคมีลวก
  • 2.4 การลวกด้วยไมโครเวฟ
  • 2.5 การลวกด้วยแก๊สร้อน
  • 2.6 วิธีการทดลองอื่น ๆ
• 3 ข้อดี
• 4 ข้อเสีย
• 5 อ้างอิง

กระบวนการ

กระบวนการลวกอาหารจะทำในขั้นตอน น้ำต้องถูกทำให้ร้อนก่อนถึงอุณหภูมิที่อาจแตกต่างกันระหว่าง 70 ℃ถึง 100 ℃.

จากนั้นอาหารที่ได้รับการรักษา (มะเขือเทศ, บรอคโคลี่, ข้าวโพด, หมู, นก) ยังคงจมอยู่ใต้น้ำเป็นระยะเวลาหนึ่ง มันสามารถแตกต่างกันระหว่าง 30 วินาทีและ 2 หรือ 3 นาทีขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ที่อุณหภูมิที่ต้องการ.

ต่อจากนั้นจะดำเนินต่อไปเพื่อการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องทำตามขั้นตอนนี้ด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งและในเวลาที่สั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพราะมีความเสี่ยงที่อาหารจะถูกปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียทนความร้อนซึ่งทนต่ออุณหภูมิใด ๆ.

สำหรับการยับยั้งเอนไซม์อย่างเพียงพอมีความจำเป็นที่จะต้องมีการให้ความร้อนอย่างรวดเร็วจนกว่าจะถึงอุณหภูมิที่ต้องการ จากนั้นรักษาอุณหภูมิให้คงที่ตามเวลาที่กำหนด ในที่สุดการระบายความร้อนอย่างรวดเร็วจะดำเนินการถึงระดับอุณหภูมิคล้ายกับสภาพแวดล้อม.

เอนไซม์ที่สร้างกระบวนการย่อยสลายของอาหารและที่ถูกทำให้เป็นกลางด้วยการลวกคือคาตาเลสลิปิด๊อกออกซิเจนและเพอรอกซิเดส เอนไซม์เหล่านี้มีอยู่ในผิวหนังของอาหาร.

ชนิด

มีวิธีการในประเทศและอุตสาหกรรมที่แตกต่างกันในการรักษาอาหารด้วยการลวก นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด:

ลวกด้วยน้ำร้อน

มันเป็นที่นิยมใช้กันมากที่สุด ประกอบด้วยการจุ่มชิ้นส่วนหรืออาหารในน้ำร้อนจนกว่าจะถึงจุดที่เหมาะสำหรับการอนุรักษ์หรือการปอกเปลือก ข้อดีของวิธีนี้คือประสิทธิภาพการควบคุมกระบวนการและความสม่ำเสมอที่เกิดขึ้น.

ข้อเสียคือปริมาณน้ำที่ต้องการ นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดกระบวนการชะล้างหรือสูญเสียกรดแร่ธาตุและวิตามินในอาหาร ในทางตรงกันข้ามน้ำเสียจำนวนมากที่มีสารอินทรีย์ในปริมาณสูงจะถูกสร้างขึ้น.

ลวกด้วยไอน้ำ

มันประกอบไปด้วยการให้ความร้อนแก่พื้นผิวของอาหาร สิ่งนี้ทำให้เนื้อเยื่ออ่อนแอหรือไม่เป็นระเบียบ ด้วยวิธีนี้ผิวหนังของอาหารจะถูกแยกออกได้ง่ายขึ้นเนื่องจากไอน้ำที่อุณหภูมิสูงทำให้เกิดการบีบอัด.

มีเครื่องพ่นไอน้ำอุตสาหกรรมที่ประกอบด้วยสายพานลวดตาข่ายซึ่งลำเลียงอาหารผ่านห้องหรืออุโมงค์ที่ฉีดไอน้ำ scalpers ที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพอื่น ๆ นั้นเป็นห้องปิดที่แนะนำอาหารและหลังจากนั้นครู่หนึ่งชิ้นก็จะถูกลวก.

การนึ่งด้วยไอน้ำให้ประโยชน์ที่ทำให้เกิดการดึงสารอาหารน้อยลงและละลายจากผัก (ข้าวโพด, บรอคโคลี่, ถั่ว).

ข้อเสียคือในกระบวนการศิลปะหรือในประเทศการยับยั้งเอนไซม์ต้องใช้เวลามากกว่า อาหารอาจได้รับความเสียหายและเวลาและอุณหภูมิยากต่อการควบคุม.

สารเคมีลวก

เนื่องจากวิธีการลวกด้วยน้ำร้อนและไอน้ำทำให้ผลิตภัณฑ์บางอย่างเสียหายเช่นสตรอเบอร์รี่มะเดื่อและอื่น ๆ.

จากนั้นทำการลวกโดยการใช้สารประกอบทางเคมี ประกอบด้วยการแช่อาหารในสารละลายกรดแอสคอร์บิคซัลเฟอร์ไดออกไซด์ซัลไฟต์ไบซัลไฟต์หรือเมตาไบซัลไฟต์.

ข้อดีของวิธีนี้คือช่วยลดการเกิดออกซิเดชั่นของอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาโดยการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ข้อเสียของวิธีนี้คือมันสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ในบางคน.

ลวกด้วยไมโครเวฟ

อุตสาหกรรมอาหารใช้วิธีนี้ในการรักษาอาหารบางอย่างเช่นข้าวโพดมันฝรั่งและผลไม้.

จนถึงขณะนี้ยังไม่ทราบว่ามีแอพพลิเคชั่นทางการค้าของวิธีนี้ ผลกระทบของพวกมันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหาปริมาณเช่นเดียวกับการลวกด้วยน้ำร้อนและไอน้ำ.

ถือว่าเป็นเทคโนโลยีที่สะอาดสำหรับการแปรรูปอาหารเช่นชาร์ทอาร์ติโช้คผักโขมและถั่ว การลวกด้วยไมโครเวฟจะใช้ในการเตรียมผักดองซึ่งส่งผลให้ประหยัดน้ำและพลังงานเป็นจำนวนมาก.

ลวกด้วยก๊าซร้อน

วิธีนี้ประกอบด้วยการให้ความร้อนกับผักโดยใช้ส่วนผสมของไอน้ำและก๊าซที่มาจากหัวเผาก๊าซธรรมชาติ.

ข้อได้เปรียบหลักคือมันช่วยลดปริมาณของน้ำทิ้งหรือของเหลวที่เหลือ ข้อเสียคือประสิทธิภาพต่ำ; ด้วยเหตุนี้จึงไม่ได้ใช้ในเชิงพาณิชย์.

วิธีการทดลองอื่น ๆ

นอกจากวิธีการลวกแบบดั้งเดิมและเป็นที่รู้จักกันดีแล้วยังมีกระบวนการอื่น ๆ พวกเขาลวกในกระป๋องลวกโดยสูญญากาศและลวกด้วยการรวมกันของสุญญากาศและไอน้ำ.

ประโยชน์

- บางส่วนลดการปรากฏตัวของแบคทีเรียในอาหารโดยการทำความสะอาดแห้งหรือแช่แข็ง.

- ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์.

- ทำให้ผิวอ่อนนุ่มของอาหารที่ถูกปอกเปลือก.

- ปรับปรุงการจัดการและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์.

- ป้องกันการกัดกร่อนและยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร.

- ช่วยในการแก้ไขและเน้นสีธรรมชาติของอาหารโดยการกำจัดสิ่งสกปรกออกจากพื้นผิว.

- กำจัดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์.

- กำจัดไขมันในอาหารทำให้ย่อยง่ายขึ้น.

ข้อเสีย

- ลดสารอาหารบางชนิด (วิตามินและแร่ธาตุ) ลดคุณค่าทางโภชนาการ.

- ขึ้นอยู่กับประเภทของการลวกที่มักต้องใช้น้ำปริมาณมาก.

- สร้างน้ำเสียจำนวนมากที่มีสารอินทรีย์ปนเปื้อนอยู่ในระดับสูง.

- มีความเสี่ยงของการปนเปื้อนด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่มีความร้อนอยู่ในถังลวก.

- มันสามารถผลิตการสูญเสียน้ำหนักในผลิตภัณฑ์.

การอ้างอิง

1. การลวกอาหารเพื่อความปลอดภัยยิ่งขึ้น สืบค้นเมื่อวันที่ 22 พฤษภาคม 2018 จาก consumer.es
2. ลวกด้วยไอน้ำ ปรึกษาจาก conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, MaríaJosé: อิทธิพลของกระบวนการปรุงอาหารและการถนอมอาหารต่อเนื้อหาของไนเตรตและไนไตรต์ในผักโขม (Spinacia oleracea L. ) วิทยานิพนธ์ปริญญาเอก กู้คืนจาก biblioteca.ucm.es.
4. ซึ่งลวก ปรึกษาโดย sciencedirect.com
5. ซึ่งลวก ปรึกษาโดย britannica.com
6. น้ำร้อนลวก ปรึกษากับ geniuskitchen.com
7. น้ำร้อนลวก ปรึกษาโดย cooksinfo.com
8. การลวกด้วยไมโครเวฟสำหรับผักกระป๋อง (PDF) Recuperado de alimentatec.com