สีย้อมอาหารทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้

สีผสมอาหาร เป็นสารเคมีหรือสารธรรมชาติที่ปรับเปลี่ยนโทนสีดั้งเดิมของอาหารและใช้เพื่อจุดประสงค์ต่าง ๆ ซึ่งเป็นการค้นหาเพื่อให้สีที่น่าสนใจหรือแปลกใหม่กับผลิตภัณฑ์และในทางกลับกันเพื่อพยายามคืนสี หายไปในกิจวัตรเพื่อการอนุรักษ์.

ด้านหลังเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นเช่นกับผลไม้กวนที่ไม่มีสีเหล่านี้จะเป็นผลมาจากสีน้ำตาลแปลกและไม่สวย.

ฉันคิดว่าเราเห็นด้วยว่าถ้าอาหาร (โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราไม่รู้ว่ามันมาจากไหน) ดูไม่เป็นมิตร แต่อร่อยมันไม่ได้ห่อหุ้มตัวเราอย่างเต็มที่และไม่เป็นไปตามความคาดหวังของเรา ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของภาพจิตใจหรือเรื่องอื่น ๆ.

นี่เป็นความจริงที่พบบ่อยในการใช้ชีวิตตามความจริงที่ว่าบางคนคิดว่าอาหารอร่อยพอสมควรบางคนอื่น ๆ คิดว่ามันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะบริโภคเพราะเพียงแค่มีรูปร่างหน้าตา.

ในแง่นี้มันอยากรู้อยากเห็นมากที่จะพิจารณาอิทธิพลของสีที่นอกเหนือจากรสชาติหรือกลิ่นมีหลายคนที่ได้รับความสับสนในรสชาติของไวน์แดงกับสีขาวถ้าคุณไม่สังเกตเห็นมาก่อนหรือ ไม่สามารถเดาได้ว่าเขากินอะไรอยู่ถ้าเขาทำแบบสุ่ม.

ประวัติความเป็นมา

นี่ไม่ใช่สิ่งใหม่เนื่องจากการทำสีของอาหารได้รับการฝึกฝนมาตั้งแต่สมัยโบราณในสมัยของจักรวรรดิโรมันและฟาโรห์อันยิ่งใหญ่ของอียิปต์.

ต่อมาในยุคกลางที่ถูกละเลยบ่อยครั้งเพื่อแก้ไขความน่าเบื่อของอาหารคนเพิ่มสีย้อมธรรมชาติเช่นชาร์ทผักขมแครอทหรืออินฟินิตี้ของสารสกัดจากสมุนไพรป่า.

ถ้าเราย้อนกลับไปในศตวรรษที่สิบแปดหรือสิบเก้าด้วยการพัฒนาอย่างไม่หยุดยั้งของห้องปฏิบัติการของนักเล่นแร่แปรธาตุของอุตสาหกรรมเคมีที่ยิ่งใหญ่อาหารนั้นได้รับการปรุงแต่งด้วยตะกั่วโครเมตซัลไฟต์ปรอทสารหนูทองแดงหรือน้ำมันดิน.

อย่างไรก็ตามสิ่งเหล่านี้ส่วนมากถูกห้ามใช้ในปี 1887 จากกฎข้อแรกของการย้อมซึ่งพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตราย.

หลังจากความผันผวนในศตวรรษที่สิบเก้าพวกเขาถูกค้นพบหรือพัฒนาสีย้อมต่าง ๆ ของสีย้อมเรืองแสงซึ่งในตอนแรกถูกนำมาใช้สำหรับสีของเสื้อผ้าสิ่งทอและต่อมามีความหลากหลายในการประยุกต์ใช้กับอาหาร.

ทำไมพวกเขาทำมัน เพียงเพราะวิธีนี้พวกเขาสามารถมีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดยิ่งขึ้นซึ่งในทางกลับกันก็อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์สดใหม่ด้วยกันและอยู่ในสภาพที่เกือบจะสลายตัวมักจะหลอกลวงผู้ซื้องานแสดงสินค้าหรือตลาดยอดนิยม.

ทุกวันนี้ตลาดและการประยุกต์ใช้สารให้สีมีความหลากหลายและขยายตัวซึ่งมักจะไม่รู้จักสีธรรมชาติของอาหารเนื่องจากนิสัยในการซื้อและบริโภคในบางแง่มุม.

กฎหมายปัจจุบันระบุว่าอย่างไร?

สุขภาพเป็นเรื่องที่มีความเกี่ยวข้องมากเกินไปซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้มีการทบทวนและแก้ไขกฎหมายอย่างสม่ำเสมอดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะต้องผ่านการทดสอบการติดตามและข้อกำหนดต่าง ๆ เพื่อให้ได้รับการอนุมัติสำหรับการใช้ในอาหารและอนุญาตให้ทำการตลาดสู่สาธารณะ.

อย่างไรก็ตามสิ่งนี้จะขึ้นอยู่กับประเทศหรือพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่คุณต้องการทำงานกับพวกเขาเนื่องจากในปัจจุบันสีย้อมเป็นกลุ่มของสารเติมแต่งที่มีกฎระเบียบทางกฎหมายที่แตกต่างกันมากขึ้น.

ตัวอย่างเช่นในหลาย ๆ ประเทศในกลุ่มนอร์ดิกการใช้งานจริงไม่ได้รับอนุญาตในขณะที่ภายในไม่กี่กิโลเมตรแม้บางส่วนจะถูกใช้ในสหราชอาณาจักรที่ไม่ได้รับอนุญาตในเกือบทุกประเทศในสหภาพยุโรป.

หากเราเปรียบเทียบระหว่างทวีปที่แตกต่างกันความแตกต่างนั้นยิ่งใหญ่กว่าเนื่องจากมีความแตกต่างที่โดดเด่นระหว่างสีที่ได้รับอนุญาตในสหรัฐอเมริกาและในสหภาพยุโรปซึ่งทำให้การค้าระหว่างประเทศของอาหารแปรรูปบางครั้งเป็นเรื่องยาก.

ต้องจำไว้ว่าเพื่อให้สามารถใช้สีผสมอาหาร (หรือสารเติมแต่งใด ๆ ) ในสหภาพยุโรปได้จะต้องรวมอยู่ในรายการผู้ที่ได้รับอนุญาตโดยทั่วไปและต้องได้รับอนุญาตให้นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นด้วย.

ค่าหรือหมายเลข I.D.A คืออะไร.?

I.D.A. ตัวย่อ หมายถึง "Admissible Daily Intake" และโดยตัวเลขนี้ (ซึ่งมีการศึกษาเป็นเวลาหลายปีในการทดสอบในห้องปฏิบัติการ) มันบ่งชี้ว่าปริมาณที่ยอมได้ของสารบางอย่างในแต่ละวัน.

นั่นคือจำนวนเงินที่คนสามารถใช้ชีวิตประจำวันในช่วงชีวิตของเขาโดยไม่มีสิ่งนี้ทำให้เขามีอคติหรือความเสียหายต่อสุขภาพของตัวเอง.

จำนวนนี้มักจะแสดงออกเป็นมิลลิกรัมหรือมล. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวของบุคคลและในปริมาณรายวัน.

อย่างไรก็ตามควรนำมาพิจารณาว่าทาง I.D.A มันไม่ถูกต้องเสมอไปสำหรับทุกกลุ่มอายุเนื่องจากตัวอย่างเช่นทารกมีระบบอินทรีย์ของพวกเขายังอยู่ในกระบวนการของการเจริญเติบโตและกลไกการล้างพิษของพวกเขาอ่อนแอกว่าผู้ใหญ่. 

หมายเลข E คืออะไร?

หากในบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์คุณพบตัวอักษร E หลายตัวที่ดูเหมือนรหัสแปลก ๆ ฉันจะแจ้งให้คุณทราบว่าเพื่อให้การค้าอาหารอย่างเสรีจากประเทศหนึ่งไปยังอีกประเทศหนึ่งสหภาพยุโรปได้มอบหมายให้สารเติมแต่งจำนวน 3 - ตัวเลข 4 ตัวนำหน้าด้วยตัวอักษร E (จากยุโรป) ซึ่งอนุญาตให้ระบุได้อย่างแน่นอน.

รหัสนี้จะต้องปรากฏบนฉลากบรรจุภัณฑ์และมีดังต่อไปนี้:

• E1-สีย้อม
• E2-สารกันบูด
• E3-สารต้านอนุมูลอิสระ
• E4-emulsifiers, ความคงตัว, สารเพิ่มความหนาและสารก่อเจล
• สารป้องกันการ caking E5 กรดเบสและเกลือ
• E620 ถึง E635- ปรับปรุงรสชาติ
• สารเคลือบ E901 ถึง E904
• E950 ถึง E967 สารให้ความหวาน

ดังนั้นตัวเลขเหล่านี้ E อนุญาตให้แทนที่คำสำหรับตัวเลขพูดถึงสารเติมแต่งในทางสรุปโดยไม่ต้องกรอกฉลากด้วยคำมากเกินไปหรือชื่อทางเคมีที่ยากต่อการเข้าใจโดยประชากรทั่วไปประหยัดนอกจากปัญหาการใช้งานใน ภาษาต่าง ๆ. 

มีสีย้อมประเภทใดบ้าง?

อย่างแรกคือต้นกำเนิดจากธรรมชาติที่สกัดจากผักสัตว์หรือแร่ธาตุ.

ในขณะที่สารสังเคราะห์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในห้องปฏิบัติการผ่านปฏิกิริยาทางเคมีที่เฉพาะเจาะจงต่างๆ.

ในบรรดาสีย้อมธรรมชาติเราสามารถจำแนกน้ำที่ละลายได้ (ละลายในน้ำ), liposoluble (ละลายได้ในสื่อที่เป็นไขมัน) และแร่ธาตุ.

ในขณะที่สีย้อมสังเคราะห์สามารถละลายได้ในน้ำเนื่องจากมีกลุ่มกรดซัลโฟนิกและการจัดการโดยเจตนาพวกเขาใช้งานง่ายโดยทั่วไปในรูปแบบของเกลือโซเดียมในของเหลวและวัสดุครีม.

อีกจุดหนึ่งที่นิยมใช้สีย้อมเทียมก็คือโดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะทนต่อความร้อนได้ดีกว่าค่าพีเอชและแสงมากกว่าสีย้อมธรรมชาติ.

สีย้อมธรรมชาติ Hydrosoluble

• เคอร์คูมิน (E100): ใช้สีส้มสีเหลือง, สกัดจากรากขมิ้นหรือสังเคราะห์โดยการหมักด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรีย มันถูกใช้ในน้ำอัดลมแยมเนยเนยแข็งขนมอบและเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์แกงกะหรี่ชาไส้กรอกและจานข้าว ไม่มีความเป็นพิษยกเว้นบางอาการแพ้.
• Riboflavin, lactoflavin หรือ B2 (E101): ให้สีเหลืองสะท้อนแสงมีกลิ่นเล็กน้อย มันเป็นวิตามินบี 2 ได้มาจากยีสต์เบียร์สังเคราะห์ทั่วไป มันถูกพบตามธรรมชาติในตับ, ผัก, ซุป, ซอส, พาสต้า, ผลิตภัณฑ์นมและยังผลิตโดยลำไส้ microbiota มันถือว่าไม่น่ากลัว.
• Cochineal (E120): สีนี้เป็นสีแดงเลือดนก พวกมันได้มาจากกระดองแห้งของแมลงตัวเมียที่มีไข่ปน มันมีความเสถียรต่อแสงความร้อนและกรดของผลไม้ แอปพลิเคชันของมันแพร่หลายมากในเหล้าไวน์ผลไม้ขนมน้ำอัดลม ฯลฯ ไม่มีผลข้างเคียงของมันอย่างไรก็ตามมีข้อโต้แย้งเกี่ยวกับว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำให้ระดับ hyperactivity ทางพยาธิวิทยาในเด็ก.
• แคนดี้ (E150): สีน้ำตาลเข้ม มันทำงานกับชนิดต่าง ๆ ที่ได้จากการให้ความร้อนน้ำตาลหรือแป้งบางชนิดในที่ที่มีแอมโมเนียหรือแอมโมเนียมซัลไฟต์ มันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะพบมันในขนม, เครื่องดื่มโคล่า, เบียร์, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ขนมอบ, ขนมปัง, ซีเรียล, ช็อคโกแลต.

สีย้อมไลโปโซลธรรมชาติ

• คลอโรฟิลล์ (E140 และ 141): เหล่านี้เป็นคนที่ให้สีใบสีเขียวลักษณะ มันสกัดจากพืชสีเขียวที่แตกต่างกัน การใช้งานมีความกว้างในการเคี้ยวหมากฝรั่ง, ขนม, ผัก, แยมและสุรา ถือว่าปลอดภัย.
• แคโรทีนอยด์ (E160): มันทำให้เรามีสีส้มเหลืองที่มาจากสารสกัดจากพืชเช่นแครอทหรือสาหร่าย มันเป็นสารตั้งต้นของวิตามิน A มันมีความเสถียรโดยวิตามินซีและป้องกันการสลายตัวโดยการเกิดออกซิเดชัน คุณจะพบมันประกาศในผลิตภัณฑ์เช่นเนย, เนยเทียม, เนยแข็ง, มายองเนส, ไอศครีม, ขนมหวาน, มาร์ซิปัน ไม่มีผลข้างเคียงจนถึงปัจจุบัน.
• แซนโทฟิล (E161): สีส้มอีกอันคราวนี้มาจากแซนโทฟิลของตำแยอัลฟัลฟาน้ำมันปาล์มหรือไข่แดง มันถูกใช้ในซอสเครื่องปรุงรสขนมเค้กและคุกกี้ ก็ถือว่ายังไม่มีพิษภัย.

สีสังเคราะห์ของ Azoic

• Tartrazine (E102): สีเหลืองมะนาว มันเป็นสีย้อมที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาการแพ้มากขึ้นและสงสัยว่าจะทิ้งสารตกค้างของสารก่อมะเร็ง แม้จากวันที่ 20 กรกฎาคม 2010 อาหารที่มีสีย้อมนี้ควรมีคำเตือน: "สามารถเปลี่ยนแปลงกิจกรรมและดูแลเด็กได้" การใช้งานมีความหลากหลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเช่นน้ำอัดลม, ขนมหวาน, ไอศครีม, ของว่าง, ซอสและเครื่องปรุงรส.
• สีเหลืองส้ม S หรือดวงอาทิตย์สีเหลือง FCF (E110): สีส้มเหลือง มันถูกใช้ในแยมคุกกี้และผลิตภัณฑ์ขนมโซดาส้มและซุปสำเร็จรูป เช่นเดียวกับกรณีของ tartrazine ถือว่าเป็นสารก่อมะเร็งและสารก่อภูมิแพ้ที่พบบ่อยในเด็กและผู้ใหญ่.
• ดอกบานไม่รู้โรย (E123): มันให้สีแดงเข้มที่มีแนวโน้มที่จะอุดมไปด้วยขนมและผลิตภัณฑ์ขนมเช่นเดียวกับเหล้าจำนวนมาก อย่างไรก็ตามมันเชื่อมโยงกับปฏิกิริยาการแพ้และมะเร็ง.

ข้อพิจารณาสุดท้าย

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสีย้อม (ไม่ว่าจะเป็นสีธรรมชาติหรือเทียม) ถูกติดตั้งในสังคมของเราและเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันของเรา.

แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าเราควรลดการป้องกันและอนุญาตให้ใช้สารชนิดใด ๆ เพื่อลดต้นทุนของอุตสาหกรรมและสิ่งเหล่านี้จะได้รับผลตอบแทนทางเศรษฐกิจที่สูงขึ้น.

เราต้องแสวงหาความสมดุลระหว่างการมีอาหารที่น่าดึงดูดด้วยต้นทุนการผลิตและการขายที่เหมาะสม แต่ไม่ลดคุณภาพความปลอดภัยของการบริโภคในแง่ของสุขภาพ. 

ท้ายที่สุดแล้วสีย้อมนั้นเป็นสารเคมีที่เติมลงในอาหารเพื่อที่จะทำให้มันน่าสนใจยิ่งขึ้น ดังนั้นเราในฐานะผู้บริโภคจึงเป็นตัวแทนหลักในเรื่องนี้เพราะถ้าเราไม่ชอบผลิตภัณฑ์ใด ๆ การลดยอดขายและอุตสาหกรรมถูกบังคับให้ต้องปรับปรุงระบบการผลิตของพวกเขา.

เราต้องพิจารณาด้วยว่าอาหารที่มีสีเข้มขึ้นมีโอกาสมากขึ้นที่จะมีสารเติมแต่งมากมาย สิ่งนี้เกิดขึ้นโดยเฉพาะกับขนมน้ำอัดลมอาหารปรุงสำเร็จของหวานอุตสาหกรรมขนมหวานซอสของหวานไอศครีมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และอื่น ๆ.

โดยทั่วไปเรามีความมั่นใจมากเกินไปและไม่ตรวจสอบฉลากอาหารเราคิดว่าสิ่งเหล่านี้เป็นวิธีการขายหรือเพียงแค่ไม่ต้องการรู้ว่าเราบริโภคอะไร

คุณคิดอย่างไรกับเรื่องทั้งหมดนี้? คุณคิดว่าเราต้องเปลี่ยนสีอาหารเพื่อให้มีเสน่ห์มากขึ้นหรือไม่? มันเป็นความชั่วร้ายที่จำเป็นหรือไม่? อาจเป็นความคิดที่ดีที่สมบูรณ์แบบในช่วงหลายปีที่ผ่านมา?

การอ้างอิง

1.  เคมีและอาหาร เคมีและสังคมถาวรของฟอรัม สหพันธ์ธุรกิจอุตสาหกรรมเคมีของสเปน.
2. Elmadfa, I. , Muskat, E. และ Fritzsche, D. ตารางของสารเติมแต่ง ตัวเลขอีเอ็ดฮิสปาโน
3. ชาวยุโรป 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, ความก้าวหน้าในการเก็บรักษาผักและผลไม้ด้วยสารเคลือบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP ขาดความเป็นพิษต่อพันธุกรรมของสีย้อมผักโขม, พระอาทิตย์ตกดินสีเหลืองและทาร์ราซีนและเมตาบอไลท์ในลำไส้ micronucleus ในหนูทดลอง พิษวิทยาของอาหารและเคมี, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, B. R. (2011) สีย้อมอาหารประดิษฐ์และสมาธิสั้นผิดปกติ, 69 (7), pp.1-6. 
7. Sanchez Juan Rocio, เคมีของสีในอาหาร, Revista QuímicaViva - ฉบับที่ 3, ปี 12, ธันวาคม 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, ดร. Paloma Torre, Dr. Aurora Irigoyen, วัตถุเจือปนอาหาร, มหาวิทยาลัย Navarra.