ความรู้สึกของเครื่องรับรสชาติประเภทของรสชาติและการรับรู้

ความรู้สึกของรสชาติ มันมีการแปลเป็นภาษาท้องถิ่นและช่วยให้มนุษย์สามารถรับรู้รสชาติที่แตกต่างของสารที่มันกลืนเข้าไปเช่นอาหารและเครื่องดื่ม.

มีคุณสมบัติการชิมพื้นฐานห้าประการ: เป็นกรด, ขม, หวาน, เค็มและอูมามิ อูมามิหมายถึง "อร่อย" และเป็นรสชาติสุดท้ายที่ค้นพบ มันมาจากตัวรับที่กระตุ้นโดยโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งเป็นสารที่มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด นอกจากนี้ยังถูกเพิ่มเป็นสารเพิ่มรสชาติ.

สัตว์มีกระดูกสันหลังเกือบทั้งหมดมีคุณสมบัติด้านรสชาติห้าประการยกเว้น Felines ที่ไม่รับรู้รสหวาน.

สัตว์ส่วนใหญ่มีแนวโน้มที่จะกินสารหวานหรือเค็ม แต่หลีกเลี่ยงกรดหรือขมเพราะพวกเขาเกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของอาหาร.

สิ่งนี้ทำให้ความรู้สึกของรสชาติมีฟังก์ชั่นการป้องกันเพราะถ้าเรากินอะไรที่เป็นพิษหรืออยู่ในสภาพที่ไม่ดีปฏิกิริยาของเราก็จะขับมันออกมาทันทีเพราะมันมีรสชาติไม่ดี ดังนั้นจึงป้องกันไม่ให้สิ่งนี้ไปถึงกระเพาะอาหารและสร้างโรค.

รสชาติและรสชาติไม่เหมือนกัน รสชาติแตกต่างจากรสชาติในครั้งแรกที่เกี่ยวข้องกับทั้งกลิ่นและรส ด้วยเหตุนี้คนที่สูญเสียความรู้สึกถึงกลิ่นไม่สามารถแยกแยะรสชาติได้.

ทั้งรสชาติและกลิ่นจัดเป็นตัวรับเคมีเนื่องจากทำงานโดยปฏิกิริยากับสารประกอบเคมีโมเลกุลของสาร.

สำหรับบางสิ่งที่จะต้องลิ้มรสมันจำเป็นต้องละลายในน้ำลายเพื่อให้ไปถึงตัวรับ เซลล์ตัวรับเฉพาะเพื่อลิ้มรสส่วนใหญ่จะพบในตารสของลิ้น ลิ้นเป็นอวัยวะสำคัญของการลิ้มรส.

ผู้รับรสชาติ

ตัวรับของเซลล์รสชาตินั้นตั้งอยู่ที่ตารับรส คนหนุ่มสาวสามารถรับได้มากถึง 10,000 คน.

ส่วนใหญ่พบในภาษา อย่างไรก็ตามพบได้ในเพดานอ่อนคอหอยและฝาปิดกล่องเสียง (กระดูกอ่อนเหนือกล่องเสียง).

นอกจากนี้ยังมีต่อมรับรสที่เยื่อเมือกของส่วนบนของหลอดอาหารซึ่งทำให้อาหารมีรสชาติเมื่อเรากลืนลงไป.

ชิมรส

ตารับรสเป็นตัวรับความรู้สึกที่พบได้ในลิ้นเป็นหลัก มี 4 ประเภท:

- Goblet papillae: พวกมันมีจำนวนน้อยกว่า แต่อาจมีขนาด พวกเขาอยู่ที่ฐานของลิ้นและไปด้านหลังสร้าง V (เรียกว่า V ภาษา) พวกเขามีประมาณ 250 ตูมจัดกลุ่มจากเซลล์ผู้รับ 20 ถึง 50.

- เชื้อรา papillae: พวกเขาเป็นรูปเห็ดและตั้งอยู่ทั่วลิ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านหน้าของภาษา V พวกเขามีสีแดงมีมากถึง 8 ตารับและรับอุณหภูมิและสัมผัส.

- Filiform papillae: ฟังก์ชั่นคือความร้อนและสัมผัส พวกมันถูกพบอยู่ทั่วทุกมุมของลิ้นตั้งแต่กึ่งกลางถึงขอบ.

- Foliate papillae: พวกเขาตั้งอยู่บนขอบด้านหลังของลิ้น พวกเขามีรสชาติที่ด้านข้างประมาณ 1,300.

ปุ่มที่มีเครื่องหมาย Gustatory

ส่วนใหญ่ของรสชาติจะอยู่ในตาของรสชาติ พวกมันมีขนาดเล็กเนื่องจากมีขนาดระหว่าง 20 ถึง 40 ล้านนิ้วและมีเซลล์ระหว่าง 30 ถึง 80 เซลล์ เซลล์เหล่านี้จำนวนมากเชื่อมต่อกับปลายประสาทเส้นประสาท.

ตารสอยู่บนพื้นผิวของ papillae และสื่อสารกับภายนอกผ่านท่อที่เรียกว่ารูขุมขน gustatory พวกมันมีเซลล์เยื่อบุผิวสามประเภท: รองรับเซลล์, เซลล์รับรสและเซลล์ฐาน.

แต่ละเซลล์มีรสชาติอยู่ประมาณ 50 เซลล์ พวกเขาถูกล้อมรอบด้วยเซลล์สนับสนุน.

เซลล์ตัวรับจะเริ่มจากฐานของปุ่มขึ้นไปตามแนวตั้งในรูพรุนของรสชาติ เซลล์เหล่านี้มีชีวิตอยู่เพียงประมาณสิบวันและได้รับการต่ออายุเป็นประจำ.

เซลล์ฐานอยู่ในบริเวณรอบนอกของตารับรสและผลิตเซลล์รองรับ.

มีความเข้าใจผิดว่าลิ้นมีโซนเฉพาะสำหรับรสชาติแต่ละประเภท ในความเป็นจริงทุก ๆ ส่วนของลิ้นสามารถตรวจจับได้แม้ว่าจะมีด้านที่ไวต่อรสชาติบางอย่างมากขึ้น.

ประมาณครึ่งหนึ่งของเซลล์ประสาทสัมผัสรับรู้ถึงรสนิยมพื้นฐานห้าประการ อีกครึ่งหนึ่งมีหน้าที่ถ่ายทอดความรุนแรงของการกระตุ้น แต่ละเซลล์มีช่วงของรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและดังนั้นจึงมีความไวต่อคุณภาพของแต่ละรสชาติ.

ตัวอย่างเช่นด้านหลังของลิ้นมีความไวต่อรสชาติขมมาก สิ่งนี้ดูเหมือนจะเป็นการป้องกันของร่างกายที่จะสามารถขับไล่อาหารที่เสียหรือสารพิษก่อนที่พวกเขาจะกลืนและทำร้ายเรา.

ความรู้สึกที่สมบูรณ์ของการลิ้มรสเกิดขึ้นเมื่อการรับรู้ของเซลล์ประสาทสัมผัสทั้งหมดของลิ้นทั้งหมดรวมกัน เมื่อพิจารณาว่ามีรสชาติพื้นฐาน 5 ระดับและระดับความเข้ม 10 ระดับเป็นไปได้ที่จะรับรู้ได้ถึง 100,000 รสชาติที่แตกต่างกัน.

ประเภทของรสชาติ

สิ่งที่เราเข้าใจกันโดยทั่วไปในเรื่องรสชาติคือชุดของความรู้สึกซึ่งรวมถึงกลิ่นอุณหภูมิและพื้นผิว ความรู้สึกของกลิ่นเป็นสิ่งสำคัญมากเพราะถ้าเรามีการเปลี่ยนแปลงความสามารถในการจับรสชาติลดลงอย่างมาก.

รสชาติและกลิ่นมีอิทธิพลต่อพฤติกรรมของเราและเป็นส่วนหนึ่งของระบบประสาทอัตโนมัติ นั่นคือเหตุผลที่เมื่อเรารับรู้ถึงรสชาติที่ไม่ดีเราสามารถรู้สึกคลื่นไส้และอาเจียน พฤติกรรมของเราอาจหลีกเลี่ยงอาหารประเภทนั้น ในทางตรงกันข้ามเมื่อเรารู้สึกถึงรสชาติที่น่ารับประทานการผลิตน้ำลายและน้ำย่อยจะเพิ่มขึ้น และเราจะต้องการกินต่อไป.

มีห้าคุณสมบัติพื้นฐานของรสชาติแม้ว่าอาจมีการรวมกันของรสชาติเช่น bittersweet รสชาติพื้นฐานคือ:

- หวาน: รสชาตินี้มักจะเกิดจากน้ำตาลฟรักโทสหรือแลคโตส อย่างไรก็ตามมีสารอื่น ๆ ที่ถูกมองว่าหวาน ตัวอย่างเช่นโปรตีนบางชนิดกรดอะมิโนหรือแอลกอฮอล์บางชนิดมีอยู่ในน้ำผลไม้หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์.

- กรด: ความรู้สึกนี้เกิดจากไฮโดรเจนไอออน (H +) อาหารที่มีรสชาตินี้เป็นธรรมชาติมากที่สุดคือมะนาวส้มและองุ่น.

- เค็ม: นี่คือตัวรับรสชาติที่ง่ายที่สุดและส่วนใหญ่ผลิตโดยโซเดียมไอออน โดยปกติแล้วเรารู้สึกถึงมันในอาหารที่มีเกลือ แร่ธาตุอื่น ๆ เช่นเกลือโพแทสเซียมหรือแมกนีเซียมสามารถสร้างความรู้สึกนี้.

- amargo: รสชาตินี้เกิดจากสารต่าง ๆ มีโปรตีนประมาณ 35 ชนิดในเซลล์ประสาทรับสารที่มีรสขม นี่เป็นคำอธิบายจากมุมมองวิวัฒนาการเนื่องจากมนุษย์ต้องตรวจสอบว่าสารใดเป็นพิษเพื่อความอยู่รอด.

- อูมามิ: มันมักจะเกิดจากกรดกลูตามิกหรือกรด aspartic มันเป็นรสชาติที่อร่อยน่ารับประทาน ชื่อของมันมาจากคำภาษาญี่ปุ่นうま味ผลิตภัณฑ์ของการรวมกันของคำว่า "umai" (うまい) ที่หมายถึงความอร่อยและ "mi" (味) ที่หมายถึงรสชาติ รสชาตินี้ถูกระบุในปี 1908 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Kikuane Ikeda.

คุณภาพรสชาตินี้คล้ายกับรสชาติของน้ำซุปเนื้อ มะเขือเทศชีสและเนื้อสุกมีกรดกลูตามิกจำนวนมาก ในอาหารจีนกลูตาเมตถูกใช้อย่างกว้างขวางว่าเป็นสารเพิ่มรสชาติ.

งานวิจัยล่าสุดได้พิจารณาว่ามีรสชาติอื่น ๆ ที่เซลล์ประสาทสัมผัสสามารถจับได้หรือไม่ เชื่อกันว่าอาจมีรสชาติที่เป็นไขมันเนื่องจากอาจมีตัวรับเฉพาะสำหรับไขมัน.

ในความเป็นจริงดูเหมือนว่ามีกรดไขมันบางชนิดที่เอนไซม์ของน้ำลายแตกต่าง นี่คือสิ่งที่กำลังสืบสวนอยู่.

นอกจากนี้ยังมีการศึกษาด้วยว่าหากมีรสชาติแคลเซียมเนื่องจากพบว่าในลิ้นของหนูนั้นจะมีตัวรับรสชาตินี้สองตัว อย่างไรก็ตามตัวรับที่คล้ายกันถูกพบในภาษามนุษย์แม้ว่าบทบาทในการชิมยังไม่ได้รับการพิจารณา.

สิ่งที่ดูเหมือนชัดเจนในการวิจัยคือ "รสชาติ" นี้ไม่เหมือนหนูหรือมนุษย์ มันอธิบายว่าเป็นรสขมและเป็นปูน นักวิทยาศาสตร์คิดว่าหากมีรสชาติสำหรับแคลเซียมวัตถุประสงค์ก็เพื่อหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีแคลเซียมมากเกินไป.

ขณะนี้งานกำลังดำเนินการเพื่อค้นหาว่ามีรสนิยมอื่น ๆ เช่นอัลคาไลน์และโลหะหรือไม่ วัฒนธรรมเอเชียบางอย่างวางบนจานแกงของพวกเขาในสิ่งที่พวกเขาเรียก "ใบเงินหรือทองคำ".  แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วพวกเขาจะไม่มีรสชาติ แต่ในบางโอกาสก็สามารถรับรู้ถึงรสชาติที่แตกต่างกันได้.

นักวิทยาศาสตร์ได้ชี้ให้เห็นว่าความรู้สึกนี้เกี่ยวข้องกับการนำไฟฟ้าเนื่องจากมันนำประจุไฟฟ้ามาสู่ลิ้น.

ควรอธิบายให้ชัดเจนด้วยว่าความรู้สึกของร้อนหรือเผ็ดนั้นไม่ใช่รสชาติในแง่เทคนิค ที่จริงแล้วมันเป็นสัญญาณของความเจ็บปวดที่ส่งมาจากเส้นประสาทที่ส่งความรู้สึกของการสัมผัสและอุณหภูมิ.

สารประกอบรสเผ็ดบางชนิดเช่นแคปไซซินจะกระตุ้นการทำงานของตัวรับอื่น ๆ นอกเหนือจากรสชาติ ตัวรับที่สำคัญเรียกว่า TRPV1 และทำหน้าที่เป็นเทอร์โมมิเตอร์ระดับโมเลกุล.

โดยปกติตัวรับสัญญาณเหล่านี้จะส่งสัญญาณคันไปยังสมองเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูง (มากกว่า 42 องศา) แคปไซซินผูกกับตัวรับนั้นและลดอุณหภูมิการเปิดใช้งานถึง 35 องศา ด้วยเหตุนี้ผู้รับจึงส่งสัญญาณอุณหภูมิสูงไปยังสมองแม้ว่าอาหารจะไม่ร้อนมาก.

สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับรสชาติของความสดใหม่ด้วยสารเช่นสะระแหน่หรือเมนทอล ในกรณีนี้ตัวรับสัมผัสที่เรียกว่า TPRM8 จะถูกเปิดใช้งาน ในกรณีนี้สมองถูกหลอกให้ตรวจจับความเย็นที่อุณหภูมิปกติ.

ทั้งความเผ็ดและความเย็นจะถูกส่งไปยังสมองผ่านทางเส้นประสาท trigeminal แทนที่จะเป็นเส้นประสาทคลาสสิกเพื่อลิ้มรส.

การรับรู้ข้อมูลการรับรู้: จากลิ้นสู่สมอง

ขั้นตอนแรกในการรับรู้รสชาติคือสัมผัสกับลิ้นและส่วนภายในของปากของเรา ข้อมูลจะถูกส่งไปยังสมองของเราเพื่อที่จะสามารถตีความได้.

สิ่งที่ช่วยให้เราสามารถจับลักษณะบางอย่างของอาหารคือตารส พวกนี้มีรูปร่างกระเปาะและมีรูในส่วนบนเรียกว่า gustatory รูขุมขน ข้างในเป็นเซลล์แห่งรสนิยม.

สารเคมีอาหารละลายในน้ำลายและผ่านรูขุมขนสัมผัสกับเซลล์รสชาติ.

บนพื้นผิวของเซลล์เหล่านี้มีตัวรับที่เฉพาะเจาะจงสำหรับรสชาติที่ทำปฏิกิริยากับสารเคมีในอาหาร.

เป็นผลมาจากการมีปฏิสัมพันธ์นี้การเปลี่ยนแปลงทางไฟฟ้าจะถูกสร้างขึ้นในเซลล์รสชาติ ในระยะสั้นพวกเขาปล่อยสัญญาณทางเคมีที่ถูกแปลงเป็นแรงกระตุ้นไฟฟ้าที่ส่งไปยังสมอง.

ดังนั้นสิ่งกระตุ้นที่สมองตีความว่าเป็นคุณสมบัติทางรสชาติขั้นพื้นฐาน (หวาน, กรด, เค็ม, ขมและอูมามิ) เกิดจากปฏิกิริยาทางเคมีต่าง ๆ ในเซลล์รสชาติ.

ในอาหารรสเค็มเซลล์รสชาติจะเปิดใช้งานเมื่อไอออนโซเดียม (Na +) เข้าสู่ช่องทางไอออนผ่านเซลล์ เมื่อโซเดียมสะสมภายในเซลล์มันจะทำให้ขั้วเสื่อมลงเปิดช่องแคลเซียม สิ่งนี้ทำให้เกิดการปลดปล่อยสารสื่อประสาทที่ส่งข้อความไปยังสมอง.

สิ่งที่คล้ายกันเกิดขึ้นกับรสชาติกรด ไฮโดรเจนไอออนที่มีอยู่ในพวกเขาไหลเข้าสู่เซลล์ตัวรับผ่านช่องทางไอออน สิ่งนี้ทำให้เกิดการสลับขั้วของเซลล์และปล่อยสารสื่อประสาท.

ด้วยรสชาติที่หวานขมและอูมามิกลไกจึงแตกต่างกัน สารที่มีความสามารถในการผลิตรสนิยมเหล่านี้ไม่ได้เข้าไปในเซลล์ผู้รับ แต่ผูกกับผู้รับที่เชื่อมต่อทางอ้อมกับผู้อื่น โปรตีนเปิดใช้งานสารเคมีอื่น ๆ (สารที่สอง) ที่ผลิตการสลับขั้วปล่อยสารสื่อประสาท.

มีเส้นประสาทสมองสามเส้นที่เชื่อมต่อกับเซลล์ประสาทรสชาติ เส้นประสาทใบหน้าส่งผ่านสิ่งเร้าไปยังตารสของสองหน้าสามส่วนของลิ้น, เส้นประสาท glossopharyngeal ของหลังที่สามของลิ้น, และเส้นประสาทเวกัสจะกดปุ่มในลำคอและฝาปิดกล่องเสียง.

แรงกระตุ้นเส้นประสาทมาถึงหลอดกระดูกสันหลัง จากนั้นมีแรงกระตุ้นบางอย่างถูกนำไปใช้กับระบบลิมบิกและไฮโปทาลามัส ในขณะที่คนอื่นเดินทางไปที่ฐานดอก.

ต่อจากนั้นแรงกระตุ้นเหล่านี้จะถูกฉายจากฐานดอกไปยังบริเวณที่มีรสชาติหลักในเยื่อหุ้มสมอง สิ่งนี้ช่วยให้การรับรู้รสนิยมอย่างมีสติ.

เนื่องจากการคาดการณ์ในมลรัฐและระบบลิมบิกดูเหมือนว่าจะมีการเชื่อมโยงระหว่างรสนิยมและอารมณ์ อาหารหวานสร้างความสุขในขณะที่อาหารรสขมทำให้เกิดการปฏิเสธแม้ในทารก.

สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมผู้คนและสัตว์เรียนรู้อย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงอาหารถ้ามันสามารถส่งผลกระทบต่อระบบย่อยอาหารของพวกเขาและเพื่อค้นหาสิ่งที่น่าพอใจที่สุด.

การอ้างอิง

1. Carlson, N.R. (2006) สรีรวิทยาของพฤติกรรม 8th เอ็ดมาดริด: เพียร์สัน pp: 256-262.
2. ร่างกายมนุษย์ (2005) มาดริด: Edilupa Editions.
3. Hall, J. E. , & Guyton, A. C. (2016) สนธิสัญญาสรีรวิทยาการแพทย์ (ฉบับที่ 13) บาร์เซโลนา: เอลส์เวียร์สเปน.
4. ความรู้สึกของเราทำงานอย่างไร (17 สิงหาคม 2559) ดึงจาก PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. มิลเลอร์, G. (2011) ประสาท หวานนี่เค็มตรงนั้น: หลักฐานการดูแผนที่ในสมองของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม วิทยาศาสตร์ (นิวยอร์ก, N.Y. ), 333 (6047), 1213.
6. สมิ ธ , D. V. , & Margolskee, R. F. (2001) ความรู้สึกของรสนิยม การวิจัยและวิทยาศาสตร์, (296), 4-13.
7. เคล็ดลับของลิ้น: มนุษย์อาจได้ลิ้มรสอย่างน้อย 6 รสชาติ (30 ธันวาคม 2554) สืบค้นจาก Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G. J. , & Derrickson, B. (2013) หลักการทางกายวิภาคและสรีรวิทยา (ฉบับที่ 13) เม็กซิโก, D.F.; มาดริด ฯลฯ : กองบรรณาธิการ Panamericana Medical.