หุ้น:
5 สิ่งมีชีวิตที่มีลักษณะคล้าย Unicellular ที่ใช้ในการผลิตอาหาร
มีสิ่งมีชีวิตหลายเซลล์ที่ใช้ทำอาหาร ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์ใช้จุลินทรีย์ในการทำขนมปังไวน์โยเกิร์ตและชีส ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายได้ขยายไปยังกะหล่ำปลีดองซอสถั่วเหลืองเบียร์และมิโซะ.
เชื้อราและแบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่มักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ทำหน้าที่ในอาหารที่แตกต่างกันซึ่งโดยปกติจะเป็นอาหารดิบและสร้างอาณานิคม.
ในกรณีส่วนใหญ่กลุ่มของจุลินทรีย์เหล่านี้ทำหน้าที่โดยการหมักน้ำตาล การหมักสามารถเป็นประเภทแอลกอฮอล์ในขณะที่มันเกิดขึ้นในขนมปังผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมของเชื้อราของยีสต์เบียร์.
สิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวอื่น ๆ ที่ผลิตนมหมักใช้สำหรับการผลิตโยเกิร์ต ในไวน์บางชนิดมีการใช้แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการหมักแบบมอลแลกติก.
ในโอกาสอื่นเผ่าพันธุ์เหล่านี้ทำหน้าที่ย่อยสลายโครงสร้างของอาหารโดยเพิ่มรสชาติพื้นผิวและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจง ในเวลาเดียวกันพวกเขาป้องกันการแพร่กระจายของอาณานิคมอื่น ๆ ที่สามารถเร่งกระบวนการสลายอาหารธรรมชาติ.
ตัวอย่างของสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่ใช้ทำอาหาร
Saccharomyces cerevisiae
ต้มเบียร์ของยีสต์เป็นที่รู้จักกันในสายพันธุ์นี้เป็นเชื้อราเซลล์เดียวที่ตั้งแต่สมัยโบราณมีความเกี่ยวข้องกับสวัสดิการและความก้าวหน้าของมนุษยชาติ เป็นยีสต์ชนิด heterotrophic ซึ่งได้รับพลังงานจากโมเลกุลกลูโคส.
มีความสามารถในการหมักสูง กระบวนการนี้เกิดขึ้นเมื่อ Saccharomyces cerevisiae มันถูกพบในสื่อที่อุดมไปด้วยน้ำตาลเช่น D-กลูโคส ด้วยเหตุนี้จึงทำให้เกิดเอทานอลและคาร์บอนไดออกไซด์.
หากเงื่อนไขของสภาพแวดล้อมที่ยีสต์ขาดสารอาหารร่างกายใช้เส้นทางการเผาผลาญอื่นที่ไม่ใช่การหมักที่อนุญาตให้มีพลังงาน.
ยีสต์นี้เป็นหนึ่งในสายพันธุ์ที่จัดว่าเป็นจุลินทรีย์ GRAS เนื่องจากถือว่าเป็นสารที่สามารถเติมลงในอาหารได้อย่างปลอดภัย มันมีประโยชน์หลายอย่างในระดับอุตสาหกรรมส่วนใหญ่จะใช้ในการทำขนมปัง นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตไวน์และเบียร์.
ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักคือก๊าซที่ "ฟองน้ำ" ขนมปัง นอกจากนี้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ยังใช้ในอาหารที่คล้ายกันอื่น ๆ เช่นแป้งพิซซ่า.
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus
แบคทีเรียแกรมบวกนี้มีรูปร่างที่ยาวและไส้ มันไม่ได้สร้างสปอร์และขาดความคล่องตัว อาหารมันขึ้นอยู่กับแลคโตส ก็ถือว่าเป็น acidophilic เพราะมันต้องมีค่า pH ต่ำระหว่าง 5.4 และ 4.6 เพื่อพัฒนาอย่างมีประสิทธิภาพ.
มันมีลักษณะเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน มันเป็นสายพันธุ์ที่มีการเผาผลาญหมักมีเป็นกรดแลกติกหลักของผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับการอนุรักษ์นมซึ่งทำให้แบคทีเรียนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมโยเกิร์ต.
ในการผลิตอนุพันธ์นมนี้ Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus ที่ใช้กันทั่วไปพร้อมกับ Streptococcus thermophilus. ทั้งสองทำงานร่วมกันกับ แอล bulgaricus, ที่ผลิตกรดอะมิโนจากโปรตีนที่มีนม โยเกิร์ตเหล่านี้ให้กลิ่นเฉพาะ.
ในขั้นต้น, S. thermophilus เริ่มที่จะหมักแลคโตสสร้างการสะสมของกรด ในช่วงเวลานี้เขายังคงทำหน้าที่ L bulgaricus, ที่ทนต่อสื่อที่เป็นกรด.
แบคทีเรียทั้งสองชนิดผลิตกรดแลคติกซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของนมทำให้โยเกิร์ตมีเนื้อสัมผัสที่หนาและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์.
แลคโตบาซิลลัส plantarum
เป็นแบคทีเรียที่อยู่ในตระกูล Lactobacillaceae ซึ่งมีความสามารถในการหมักชนิดแลคติก มันสามารถพบได้ตามธรรมชาติในอาหารหรือสามารถเพิ่มเพื่อรักษา.
แลคโตบาซิลลัส plantarum เป็นหนึ่งในผู้รับผิดชอบหลักในกระบวนการหมักของกะหล่ำปลีดองซึ่งเป็นการเตรียมอาหารของต้นกำเนิดยุโรปกลาง เป็นเรื่องธรรมดามากในฝรั่งเศสเยอรมนีสวิตเซอร์แลนด์รัสเซียและโปแลนด์ ปัจจุบันการบริโภคได้แพร่กระจายไปยังเอเชียและอเมริกา.
การผลิตกะหล่ำปลีดองขึ้นอยู่กับการหมักแลคติกของใบกะหล่ำปลี (Brassica oleracea) น้ำผลไม้ที่มาจากผักพร้อมกับเกลือทะเลที่เติมลงไปในการเตรียมเป็นน้ำเกลือธรรมชาติ.
การหมักทำได้โดยการกระทำของ แลคโตบาซิลลัส plantarum, ที่เผาผลาญน้ำตาลในกะหล่ำปลีแบบไม่ใช้ออกซิเจน ในฐานะที่เป็นผลิตภัณฑ์ของกระบวนการนี้คือกรดแลคติคซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติ.
Propionibacterium freudenreichii
แบคทีเรียนี้ใช้ในการทำอย่างประณีตของชีสเอมเมนทัล มันยังใช้เมื่อเนยแข็ง Jarlsberg, Maasdam และ Leerdammer ผลิตทางอุตสาหกรรม ความเข้มข้นของแบคทีเรียแกรมบวกนี้จะสูงกว่าในนมเนยชนิดสวิสสูงกว่าชีสชนิดอื่น.
ในการผลิตชีสเอ็มเมนทัล P. freudenreichii หมักแลคเตทกลายเป็นอะซิเตทคาร์บอนไดออกไซด์และโพรพีเนต ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีส่วนช่วยในรสชาติและความหวานตามแบบฉบับของชีสชนิดนี้.
คาร์บอนไดออกไซด์มีหน้าที่รับผิดชอบในการ "หลุม" ที่มีลักษณะ ผู้ผลิตชีสสามารถควบคุมขนาดของหลุมเหล่านี้โดยการปรับอุณหภูมิเวลาการบ่มและความเป็นกรด.
การวิจัยล่าสุดยืนยันว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีแบคทีเรียนี้เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต พวกเขาสามารถมีส่วนร่วมในการทำงานที่เหมาะสมของลำไส้และลดการปรากฏของผู้ป่วยรายใหม่ของมะเร็งลำไส้ใหญ่.
Oenococcus oeni
มันเป็นแบคทีเรียที่ไม่เคลื่อนที่แกรมบวกซึ่งก่อตัวเป็นโซ่ของเซลล์รูปไข่ มันเป็นของกลุ่มแบคทีเรียแลคติค มันได้รับพลังงานผ่านการหายใจในที่ที่มีออกซิเจนและในกรณีที่ไม่มีพวกมันก็นำมันมาจากการหมัก.
มันเป็นแบคทีเรียกรดแลคติกหลักที่แทรกแซงในการหมัก malolactic ของไวน์ การหมักประเภทนี้เป็นกระบวนการเผาผลาญที่ง่ายเนื่องจากมีเพียงปฏิกิริยาเดียว กรดมาลิกโดยการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์ malolactic จะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค.
ผลพลอยได้อีกอย่างก็คือคาร์บอนไดออกไซด์เพราะมันเป็นสารดีคาร์บอกซิเลชัน คาร์บอนไดออกไซด์ไม่ปรากฏชัดเท่าที่ผลิตในกรณีของการหมักแอลกอฮอล์.
บางครั้งในการทำอย่างละเอียดของไวน์การกระทำของแบคทีเรียหลายตัวสามารถรวมกันนอกเหนือจาก Oeni oeni. มันสามารถใช้ Saccharomyces cerevisiae และ Kloeckera apiculata เพื่อปรับปรุงลักษณะของเครื่องดื่มนี้.
การอ้างอิง
- Wikipedia (2019) Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus สืบค้นจาก en.wikipedia.org.
- จุลชีววิทยาออนไลน์ (2019) ผู้ผลิต สืบค้นจาก micro Biologyonline.org.
- Wikipedia (2019) รายชื่อจุลินทรีย์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม สืบค้นจาก en.wikipedia.org.
- OMICS International (2019) การใช้จุลินทรีย์ในอาหาร การประชุมนานาชาติเรื่องอาหารจุลชีววิทยาครั้งที่ 2 ที่กรุงมาดริดประเทศสเปน กู้คืนจาก omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019) จุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมอาหาร - จุลินทรีย์ - ชีววิทยาฟื้นตัวจากชีววิทยาวิทยา.